Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Kokkeeleverne kan med app'en give en vurdering af grundsmagene. Foto: Daniel Vendner Clausen
    Kokkeeleverne kan med app'en give en vurdering af grundsmagene. Foto: Daniel Vendner Clausen

Du er her

App skal hjælpe kokkeelever med at sætte ord på smag

Reportager fra undervisning Hvordan forklarer man smagen af god mad? Datalog Morten Aagaard har udviklet en app, der kan hjælpe fødevarefaglige elever og deres lærere i at sætte ord på smagen.

Tekst og foto: Daniel Vendner Clausen, TechCollege

"Den er rigtig god, synes jeg. Masser af umami og en smule bitterhed, der gør, at den smager… voksent. Hvad synes du?"

Morten Aagaard rækker en ske og inviterer hen til en gryde fyldt med sovs. Umamien er der i sandhed masser af. Også lidt bitterhed. Men mest sødme. I hvert fald smagt med smagsløg, der er vant til både tobaksrøg og anseelige mængder kaffe.

"Det er jo præcis det! Vi smager det forskelligt. Men hvordan kan vi øve os i sætte ord på smag, og hvordan kan vi lære at smage på andres vegne? Smag kan man jo ikke undervise i. Det skal trænes."

I appen giver hver elev og faglærer sin vurdering af balancen mellem grundsmagene. Foto: Kokkeeleverne kan med app'en give en vurdering af smagen. Foto: Daniel Vendner Clausen
I appen giver hver elev og faglærer sin vurdering af balancen mellem grundsmagene. Foto: Kokkeeleverne kan med app'en give en vurdering af smagen. Foto: Daniel Vendner Clausen

Morten Aagaard er næsten overstadig. I sin hånd holder han sin telefon. Skærmen viser en orange baggrund med et femkantet diagram. Hver spids repræsenterer en af de fem grundsmage, og med sin finger rangerer han sovsen. Meget umami, meget bitterhed. Også en god portion syrlighed, mens både salt og sødme rangeres lidt lavere.

"Det er jo stadig min personlige vurdering. Og jeg er jo ikke kok."

Ja, hvordan kan man sætte ord på noget så individuelt som smag? Hvis du er vant til at fylde din lasagne med chili, synes du måske ikke, at en burrito på tankstationen er lige så stærk som en, der aldrig spiser krydret mad, vil synes.

Det er der i og for sig ikke noget nyt i. Men det kan være et problem, hvis du gerne vil være eksempelvis kok. For med en individuel smag, hvordan kan du så træne dig selv i at smage mad til på andres vegne?

Morten Aagard er, som han pointerer, ikke kok. Nej, han er datalog og tilknyttet Aalborg Universitet. Han er altså ret optaget af, hvordan vi kan bruge data til at udvikle alskens ting. Også gastronomien. Derfor kom han på grundidéen til den app, der dominerer telefonens skærm.

"Så skrev jeg en mail med titlen ”Besynderligt samarbejdstilbud” til Simon og spurgte, om han synes, det var helt åndssvagt, det, jeg her var kommet på. Heldigvis kunne han godt se idéen."

‘Simon’ er Simon Sørensen. Faglærer på gastronomuddannelsen på TechCollege og samtidig en del af centerledelsen i Smag for Livet. Og han var helt med på idéen.

Eleverne arbejder med at beskrive den "voksne smag" af sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen
Eleverne arbejder med at beskrive den "voksne smag" af sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen

"Smag er noget af det mest vanskelige at undervise i, fordi det kan være svært at sætte ord på. Hvordan forklarer du, hvad sødme er? Vi kan godt smage, hvis noget er sødt, men hvordan forklarer man det? På den måde er der rigtigt meget tavs viden, når det kommer til smag," fortæller Simon Sørensen.

Et godt eksempel er Morten Aagaards eget forsøg få minutter før på at forklare effekten af bitterhed som “en voksen smag”.

Det er den tavse viden, som app’en forhåbentligt kan være med til at gøre eleverne bedre til at sætte ord på - og relatere til.

Eleverne kan nu se et gennemsnit af alle smagsvurderinger af sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen
Eleverne kan nu se et gennemsnit af alle smagsvurderinger af sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen

Eleverne, der er med i dette første undervisningsforløb med app’en, skal smage og vurdere hinandens mad - i dette tilfælde en sovs. Når hele holdet har afgivet sin mening, viser app’en en gennemsnitlig vurdering, som eleverne så kan holde deres egen vurdering op imod. Samtidig vurderer også underviseren - Simon Sørensen - maden, og hans vurdering kan eleverne også se sammen med gennemsnittet for resten af holdet.

"Det er et godt udgangspunkt for at finde forskelle i smagsoplevelserne - og for at vi kan tale om det. Jeg kan som underviser hurtigt afkode elevernes smagsoplevelse, og de kan se, hvor deres afviger fra min, og så har vi det som udgangspunkt i en samtale," som Simon Sørensen fortæller det.

En af de elever, der har været med i undervisningsforløbet med det nye smagsværktøj, er Nicolai Berntsen. Han var blandt andet med til at lave den sovs, som Morten Aagaard forsøgte at sætte ord på lidt tidligere.

"Det er lidt underligt, for som kok er du jo vant til at arbejde under pres og at folk hele tiden bedømmer dig. Men det er alligevel næsten nervepirrende, når hele holdet på den måde skal vurdere det mad, man laver. Det er jo meget normalt, at vi smager hinandens - men det er lidt noget andet, når man sådan næsten skal give en karakter," fortæller Nicolai Berntsen, efter den voksne sovs har været en tur igennem den fælles vurdering.

"Jeg blev faktisk lidt overrasket over, at de synes, at den var så syrlig, for vi gik efter fuld smæk på umamien. Men det kan godt være, at vi lige fik revet for meget citronskal i."

Fik vi revet for meget citronskal i? App'en indikerer, at mange kan smage en markant syrlighed i sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen
Fik vi revet for meget citronskal i? App'en indikerer, at mange kan smage en markant syrlighed i sovsen. Foto: Daniel Vendner Clausen

Efter det nervepirrende lige har lagt sig, så er Nicolai Berntsen dog overbevist om, at app’en er en fremragende idé at gøre brug af.

"Det er ret fedt at få en idé om, hvordan vi smager ting forskelligt og at man kan se det så visuelt. Det er jo spændende at se, om det kommer til at udvikle sig, og om vi, når vi når længere hen, nærmer os hinanden lidt mere, så vi har et mere ens udgangspunkt."

Undervisningsforløbet og udviklingen af smagsværktøjet er en del af Smag for Livet. I oktober besluttes det, hvordan erfaringerne med smagsværktøjet på TechCollege kan bruges på andre skoler.

Omtalt i artiklen

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.