Gå til hovedindhold
  • Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick
    Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick, Fotos: Julia Sick og Anna Loraine Hartmann, , ,
  • Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick, Fotos: Julia Sick og Anna Loraine Hartmann, , ,
  • Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick, Fotos: Julia Sick og Anna Loraine Hartmann, , ,
  • Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick, Fotos: Julia Sick og Anna Loraine Hartmann, , ,
  • Roberto Flore, Pia Sörensen (Harvard) og Ole G. Mouritsen. Foto: Julia Sick, Fotos: Julia Sick og Anna Loraine Hartmann, , ,

Du er her

Kokkens nye rolle – fra entreprenør og entertainer til forsker og debattør

Artikel En kok er ikke, hvad en kok har været. Fra madhåndværker og kreatør af sanselige totaloplevelser til kunstner, debattør og forsker. Symposiet Gastro-Science-Chef på Københavns Universitet illustrerede hvad der sker, når kokken bliver videnskabsmand – og omvendt

Gennem de seneste årtier er kokken trådt ud af tågerne fra restaurantkøkkenets dampende gryder og ind i en ny, markant rolle, der kan have mange forskellige facetter: En madhåndværker, en kommunikatør, en kunstner, en forsker, en rollemodel, en opfinder, en aktivist.

Samtidig er videnskabsfolk gået i køkkenet og har i de senere år udviklet bl.a. gastrofysikken som fagfelt – en gren af naturvidenskaben, som undersøger maden og dens egenskaber med henblik på at forklare, hvorfor den smager, som den gør.

”Selv er jeg en hybrid personlighed,” siger Roberto Flore, kok og leder af den kulinariske forskning og udvikling på Nordic Food Lab ved Københavns Universitet. Uddannet i såvel gastronomi som landbrug og fra efteråret projektleder af et nyt FoodLab under innovationshub’en SkyLab på DTU.

Sammen med professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen og lektor Pia Sörensen, Harvard University, arrangerede Roberto Flore symposiet Gastro-Science-Chef på Københavns Universitet, hvor fokus var på udforskningen af videnskabens påvirkning af gastronomien. Hvad der sker med såvel maden som de faglige roller som kok og videnskabsmand, når forskerne træder ind i køkkenet, og modsat: når kokkene går i laboratoriet.

Det begynder med sanserne og nærværet

For Flore blev karrieren grundlagt i barndomsårene på Sardinien, hvor han oplevede kærligheden til maden i de nære omgivelser. Fordybelsen og nærværet i at tilberede måltider til familien og at blive inddraget i madlavningen. At få lov til at slå æg ud, at mærke dej i hænderne eller at opleve duften, når der blev revet citronskal.

Flore illustrerer med et charmerende, grynet foto fra familiealbummet. Her er en kok, hvis passion og professionelle virke begyndte med nydelsen og kærligheden udtrykt i maden og med det håndværk, der blev demonstreret i familiens køkken med sanserne som guide.

Men derfra kan det udvikle sig i mange forskellige retninger, siger Roberto Flore og peger på tre overordnede områder, som en kok kan vælge at arbejde med:

  1. Gastronomisk og teknologisk innovation
  2. Miljømæssig udvikling af f.eks. landbrug og fødevaresystemer
  3. Social ansvarlighed, f.eks. projekter om mad til hjemløse eller bekæmpelse af madspild eller fejlernæring

Fra entreprenør til ekspert

Afsættet i maden og måltidets mulighed for at fremkalde minder, vi kan spejle os i, gør offentligheden lydhør over for kokkene, mener den schweizisk-amerikanske antropolog Anne McBride, som har forsket i udviklingen af kokkerollen gennem de seneste årtier.

”Offentligheden stoler på kokkene og lytter til dem. De fortæller om bedstemor og familiens traditioner, deres kulinariske arv, og de bringer minder ind i måltiderne,” siger Anne McBride.

Hun sætter følgende overskrifter på udviklingen af kokkerollen:

  • Entreprenør: I 1970’erne til 1990’erne var kokken en entreprenør med fokus på restauranten som forretning. Kokken var restaurantens ansigt og repræsenterede en bestemt gastronomisk stil eller retning.
  • Entertainer: I 1990’ernes og 00’ernes mange tv-programmer om mad blev kokken en entertainer og en formidler af viden og håndværk.
  • Ekspert: Fra 2010 og frem udviklede kokken sig ifølge McBride til ekspert gennem den indflydelse og status, kokkene har opnået gennem de tidligere faser. McBride ser nu eksempler på, at kokke optræder i medier og offentlighed ikke bare som ekvilibristiske madhåndværkere, men lige så meget med meninger og evne til at reagere på samfundstrends og forbrugernes ønsker.

Sætter spørgsmålstegn ved alt

Et tydeligt eksempel på den sidste kategori er Alchemist-chefkokken Rasmus Munk, som allerede tidligt i sin karriere har sat overliggeren endog meget højt for sig selv og sin rolle som kulinarisk politiker, kunstner eller aktivist.

”Jeg sætter spørgsmålstegn ved alt,” understregede Rasmus Munk i sin præsentation på Gastro-Science-Chef-symposiet, hvor han fortalte om baggrunden for det, han kalder Holistic Cuisine, og som han kontinuerligt udvikler.

Munks afsæt var en oplevelse af, at toprestauranter kan blive for forudsigelige. Derfor valgte han efter få år i branchen at etablere sin egen restaurant, Alchemist i København, som for tiden er midlertidigt lukket, mens Munk og hans team samler inspiration til på ny at udfordre både sig selv og publikum. Det lader sig gøre, fordi erhvervsmanden Lars Seier har investeret et ukendt millionbeløb i Alchemist, der også i sin version 2 skal være om ikke grænseoverskridende, så i hvert fald tankevækkende.

I Munks køkken er kokken tydelig i rollen som debattør og fortolker af en række aktuelle dilemmaer og spørgsmål, heriblandt madspild, organdonation og arven fra tidligere generationers måde at leve på.

I forbindelse med restauranten har Rasmus Munk etableret sit eget kulinariske testlaboratorium, Ta(e)steLab, hvor fødevarevidenskaben i skikkelse af cand. scient. Louise Beck Brønnum har til opgave at teste Munks kommende kreationer ud fra tre dimensioner af smag: den fysiologiske, den æstetiske og den sociale/kulturelle smag. 

Gastrofysikken får det bedste ud af råvarerne

Bernat Guixer arbejder med bl.a. fermentering på El Celler de Can Roca. Foto: Anna Loraine Hartmann
Bernat Guixer arbejder med bl.a. fermentering på El Celler de Can Roca. Foto: Anna Loraine Hartmann

Der findes talrige eksempler på, at kokke udvider deres repertoire med teknikker hentet fra videnskaben - tænk bare på sous-vide-tilberedning, som også har indtaget de private køkkener – eller, som i de senere år, at kokke samarbejder med forskere for at bringe nye sanseoplevelser til bordet.

Et kendt eksempel er britiske Kitchen Theory, hvor chefkok Jozef Youssef samarbejder med psykologiprofessor Charles Spence om at skabe udforskende, multisensoriske måltider, der tager udgangspunkt i, at vi smager med alle sanser og med påvirkninger fra vores omgivelser, vores minder, erfaringer og associationer.

Gastrofysikken handler i bund og grund om at få det bedste ud af ingredienser af høj kvalitet, fortæller Jozef Youssef om sit arbejde med Spences metoder og resultater.

Et andet eksempel fra den gastronomiske stjernehimmel er spanske El Celler de Can Roca, to gange udnævnt som verdens bedste restaurant i skarp konkurrence med danske Noma. Her har Roca-brødrene ansat deres egen fermenteringsekspert, Bernat Guixer, for at udvikle nye ingredienser og kombinationer. I København fortalte Guixer om sit arbejde med tempeh (et indonesisk produkt af fermenterede sojabønner) og varianten tempe-to, udviklet i samarbejde med Nordic Food Lab.

Danske forskere og kokke arbejder side om side

Mie Thorborgs metode til at gøre vandmænd sprøde har vakt international opsigt. Foto: Julia Sick
Mie Thorborgs metode til at gøre vandmænd sprøde har vakt international opsigt. Foto: Julia Sick

Det sker også, at forskerne på eget initiativ tilbyder en mulighed for gastronomisk innovation. Herhjemme har vi f.eks. gastrofysikeren Mie Thorborg Pedersen fra Syddansk Universitet, som i regi af Smag for Livet og i samarbejde med kok Klavs Styrbæk har udviklet en servering med sprød vandmand. Som en del af sit speciale i fysik udviklede Mie Thorborg en helt ny teknik til at forvandle vandmanden fra blævrende gople til sprød delikatesse – en teknik, der blev præsenteret i sommeren 2017 og gik verden rundt.

Et tilsvarende frugtbart samarbejde mellem kokke og forskere i Smag for Livet finder sted hos The Squid Squad – også kaldet Blækspruttebanden – på Nordic Food Lab under Københavns Universitet, hvor et hold af forskere, kokke og studerende undersøger det gastronomiske potentiale af danske tiarmede blæksprutter. Altså en måde at bruge gastrofysikerens blik og metoder til at få det bedste og møreste ud af en ingrediens, som indtil videre ikke spises ret ofte herhjemme, og som derfor giver masser af muligheder for nysgerrige kokke, videnskabsfolk og alle vi andre.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.