Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Du er her

Kokkehåndværk møder gastrofysik: Smag og aroma, braisering og jævning i Kylling sauté Marengo

Reportager fra undervisning "Kokken og forskeren" arbejdede sammen i køkkenet, da Gast 1-kokkeeleverne på TechCollege i Aalborg undersøgte hvad braisering, karamellisering og maillardreaktioner gør for smagen i en klassisk ret.

Ifølge en udbredt myte er Kylling sauté Marengo, eller bare Kylling Marengo, en ret, som Napoleon spiste efter sejren over Østrigs hær i Slaget ved Marengo i Norditalien i juni 1800. Forsyningsvognen var ikke nået frem, så Napoleons kok komponerede retten af de ingredienser, han kunne finde i lokalområdet, nemlig kylling, tomater og hvidløg, dertil spejlæg og krebs. Napoleon fandt retten så velsmagende, at han bad om at få den serveret efter hvert slag - og nægtede at spise, da kokken supplerede retten med svampe og vin, for afvigelsen kunne, mente Napoleon, få krigslykken til at vende.

I dag mener madhistorikere, at myten ikke har hold i virkeligheden, og at Kylling sauté Marengo i stedet blev skabt af en fransk restaurant til ære for Napoleon.

Men uanset rettens ophav er den nu en klassiker, som enhver kok kender. Kylling sauté Marengo er tilmed en klassisk ret med masser af gastrofysik, som Gast 1-eleverne på TechCollege i Aalborg har fordybet sig i sammen med kokkefaglærer Simon Sørensen og gastrofysiker Morten Christensen.

Smag og aroma med forskellige tilberedningsteknikker

Ideen var at prøve at arbejde sammen om en dag, hvor kokkeeleverne med Kylling sauté Marengo som eksempel kom i kontakt med flere gastrofysiske fænomener og kunne arbejde undersøgende i køkkenet.

Blandt de spørgsmål, holdet søgte svar på, var:

En karamellisering er en reaktion mellem sukre omkring 160 grader for almindeligt sukker. Maillardreaktionen er en række reaktioner mellem sukre og typisk aminosyrer. Begge er bruningsreaktioner, men de frigiver markant forskellige aromaer. Således vil de fleste opleve, at det er let at skelne mellem duften af karamel (fra karamellisering) og duften af stegt kød (fra maillardreaktionen).

Karamelliseringsprodukterne smager sødt, surt og bittert og giver aromaer af frugt, sherry, karamel, flødekaramel og nødder. Maillardprodukterne giver foruden karamelliseringsnoterne også smag af umami, fornemmelse af kødfuldhed og aromaer af løg, grøntsager, blomstrede noter, chokolade, kartoffel- og jordtoner.

Hvis maden ikke brunes af inden braisering, kommer der ingen bruningsreaktioner, da vandet i braiseringen ikke kommer over 100 grader. Ved mørke braiseringsretter afbruner man kødet og evt. urterne, mens man ved lyse retter, herunder grøntretter, blancherer i stedet for at afbrune inden braisering.

  • Hvad sker der med stivelseskorn, når man jævner en sauce, og hvad betyder det for smagen?

Stivelseskornene kvælder op, og stivelsen begynder at blive frigivet. Det giver øget viskositet i saucen.

Billedgalleriet øverst i denne artikel giver et indtryk af arbejdet på dagen.

Prøv selv Gast 1-kokkeelevernes opskrift på Kylling sauté Marengo.

Omtalt i artiklen

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.

 

Adjunkt, ph.d.

Morten Christensen er ph.d. i molekylær biofysik fra SDU. Han er brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser, og grundskolen.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.