Gå til hovedindhold

Du er her

Smagen af Estland: Rugbrød, barndomsminder og osteslik

Blog En rejse er ofte en effektiv måde at udvide sin smagsmæssige horisont på. To af Smag for Livets smagsambassadører rejste til Estland for at undersøge landets madkultur og gastronomi.

Smag for Livets smagsambassadører Louise Beck Brønnum og Asmus Gamdrup Jensen har været på smagsrejse til Tallinn i Estland i jagten på nye perspektiver på smag.

I følge Louise Beck Brønnum er en rejse en unik mulighed for at smage på noget nyt eller undersøge smage, vi normalt kender i en anden kontekst. I lokale supermarkeder kan du udforske, hvad de har på deres hylder. Og på lokale madmarkeder kan du være heldig at møde producenterne selv og få smagsprøver, som kan få dine smagsløg til at dirre.

Louise Beck Brønnum og Asmus Gamdrup besøgte blandt andet en sanker, en madhistoriker, frilandsmuseet, et bageri og Baltikums fremmeste restaurant, Noa Chef’s Hall. 

Som madhistoriker bed Asmus Gamdrup blandt andet mærke i de mange paralleller mellem estisk og dansk madhistorie. Ligesom i Danmark forklarer man i Estland sine madkulturelle udviklinger med et fokus på 1800-tallet som tidspunktet, hvor det moderne estiske køkken blev grundlagt. Hertil hører udviklinger som komfuret, industrialiseringen, bøndernes selvstændiggørelse og urbaniseringen.

Også når det kommer til smag, kunne Asmus Gamdrup drage en parallel mellem den estiske morgenmad kama og den danske ymer, som også vækkede barndomsminder. Hør Asmus fortælle mere om dén sammenhæng: 

Louise Beck Brønnum og Asmus Gamdrup udforskede også smagen af det estiske rugbrød. Rugbrødet er noget af det første, man støder på i Estland. Det står forrest i lufthavnen og er det første, der kommer på bordet, når man spiser frokost. Det er mørkere og mindre kernefyldt end det danske, og det er næsten altid krydret med kommen og til tider korianderfrø. I nedenstående film fortæller smagsambassadørerne mere om det populære rugbrød: 

 

 

I Estland bruges brød også til at fremstille drikken kvass, som ifølge Louise Beck Brønnum smager lidt som sød, alkoholfri øl. Hør hende fortælle, hvordan man fremstiller drikken ved brug af gammelt brød, og hør hendes beskrivelse af smagen af kvass:

De to smagsambassadører smagte også på Estlands saltede, marinerede småfisk kaldet spratz. Spratz er i familie med den danske sild, som trods sin størrelse minder meget om vores sild med den umami, salte og fiskede smag. Spratz serveres med agurk, dild, peberrod, løg og rugbrød. Den estiske fiskekultur er generelt meget divers, og minder om den fiskekultur, vi engang har haft i Danmark. Esterne salter, tørrer eller ryger fisken for at konservere den. De spiser skæve fiskearter som gedder og hellefisk - arter vi ikke længere spiser så ofte i Danmark, og som vi næsten har glemt smagen af. 

Smagsambassadørerne ville selvfølgelig ikke snyde sig selv for det lokale slik. De smagte på det såkaldte kohuke, som er en friskost overtrukket med chokolade og smagt til med frugt eller stracciatella, som er vanille og chokoladestykker. Hør, hvad de siger om smagen af denne estiske snack: 

Asmus Gamdrup fortæller desuden, hvordan esterne har levet sparsommeligt meget langt op i tiden og derfor har måttet fastholde mange traditionelle træk i deres madlavning for at få mest muligt ud af råvarerne og forlænge holdbarheden. Selvom det givetvis har været udfordrende i perioder, har det styrket madkulturen og gjort den mangfoldig, mens den samtidig er i tråd med traditionerne. 

Omtalt i artiklen

Cand.scient.food, smagsambassadør

Louise Beck Brønnum er leder af testkøkkenet ved Alchemist, en restaurant i København.

Hun har tidligere været videnskabelig assistent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, hvor hun også var tilknyttet Nordic Food Lab.

Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.

Historiker, smagsambassadør

Som historiker med fokus på mad arbejder Asmus Gamdrup med undersøgelser og formidling af råvare- og madhistorie i legatprojektet "Smag på historien" om brændende kærlighed.

Uden for Smag for Livet er han en del af firmaet KOST, som arbejder med mad og formidling.

Asmus Gamdrup er udnævnt til smagsambassadør for sit arbejde.