Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Umami, sprødhed og skønhed i maden? Læg tang på tallerkenen, foreslår internationale forskere

Forskningsnyhed Tang findes i havene over hele verden og har mange muligheder både i køkkenet og i fødevareindustrien. Men vi spiser sjældent tang, for vi ved for lidt om, hvordan den kommer til at smage godt. Tre forskere belyser alt det, tang kan.

Tang findes i et utal af varianter og vokser i alle jordens klimabælter fra syd til nord. Langt de fleste tangarter er spiselige, og mennesket har efter alt at dømme spist tang i årtusinder. Det er endda sandsynligt, at fortidsmennesket har udviklet større hjerner med den næringsrige tang som en medvirkende faktor. 

Alligevel skriver de færreste af os tang på dosmersedlen, når der skal købes ind til aftensmad. Vi ved ikke, hvordan tang skal tilberedes for bedst at udnytte dens smagspotentiale.

Nu forsøger tre internationale forskere og tangeksperter at hjælpe forbrugerne på vej med en forskningsartikel om tanggastronomi. De fremhæver tre særlige egenskaber ved tang som råvare i hverdagens madlavning: umamimundfølelse og udseende.

Mere umami og mindre salt

En af eksperterne er Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, som gennem en årrække har forsket i tangens potentiale som råvare særligt i forhold til grundsmagen umami:

”Nogle tangarter indeholder store mængder frit glutamat og er dermed en af de få råvarer, der smager umami. Den japanske Saccharina japonicaer er suverænt den bedste til at give umami, men søl, som også findes og forhandles i Danmark, er også god. Det kan man udnytte f.eks. ved at bruge tang i stedet for kød eller urter til supper og fonder. I det japanske køkken består grundsuppen dashi netop af et ekstrakt af tang og et særligt fiskeprodukt,” siger Ole G. Mouritsen.

Da tang indeholder frit glutamat, kan tangen tilføre maden umami i fersk, opblødt eller let blancheret form. Hvis man efterfølgende hakker eller blender tangen, kan den også indgå i f.eks. dippesto og chutney og tilføre umami.

Tørret tang knust til flager eller pulver kan tilmed fungere som smagsforstærker i stedet for salt eller bouillon:

”Smagen af umami forstærker oplevelsen af salt smag. Derfor kan man bruge tang som smagsforstærker og faktisk spare på saltet. Samtidig har tang forskellige aromaer, der kan udnyttes ligesom med krydderurter,” siger Ole G. Mouritsen.

Som en sidegevinst indeholder tang en lang række vigtige næringsstoffer, f.eks. de flerumættede fedtsyrer omega-3 og omega-6 foruden B12-vitamin.

Tangarternes tekstur giver mulighed for talrige mundfølelser

De fleste tangarter er seje som nyplukkede, men tangen mørner, når den bliver tørret, ristet, blancheret eller kogt, forklarer forskerne. Det kan derfor være en fordel for mundfølelsen at tilberede eller findele tangen. Ofte sælges tang i tørret form, hvor tangens egne enzymer delvist har nedbrudt og dermed mørnet den.

Tangs teksturegenskaber kan især udnyttes ved tørring, ristning eller friturestegning. Både grønne, røde og brune arter kan blive meget sprøde og bruges som snacks– eller i desserter, hvis de samtidig kandiseres i sukker. 

Mere uheldig kan mundfølelsen blive ved kogning, især for de store brune tangarter som f.eks. sukkertang. Under kogningen afgiver de brune tangarter store mængder slimede stoffer (polysakkarider), bl.a. agar og alginat. Det vil man gerne undgå i salater eller supper, der ellers kan blive for slimede eller tyktflydende.

Tang gør yoghurten tykkere

De slimede stoffer bruges dog i stor stil i fødevareindustrien. Der produceres ca. 27 millioner ton tang om året, langt det meste i havbrug, og ca. halvdelen bruges som råvare til mad, mens resten går til at udvinde fortyknings-, stabiliserings- og geleringsmidler til fødevareproduktion og andre industrier.

”Alginat og agar, og også carrageenan fra rødalger, er alle stoffer, der udvindes af tang og bruges i f.eks. mælkeprodukter, desserter, frugtdrikke, dressinger og is. Stofferne vinder også indpas i restaurantkøkkener verden over, hvor kokkene bl.a. laver geler og små væskefyldte gelekugler, der minder om fiskeæg,” siger Ole G. Mouritsen.

Farver og former pynter på maden

Nogle tangarter, særligt rødalger, har flotte farver og former. Som tilbehør kan de gøre retter smukkere og mere farverige, foreslår forskerne. Her er det madens æstetiske udtryk, der er i fokus, ikke smagsoplevelsen i munden.

Selvom de hedder rødalger, kan de have mange forskellige farver. Derudover vokser de i mange forskellige forgrenede eller trævlede former, som i sig selv kan fremstå som smuk og spiselig pynt på tallerkenen.

”Det er en fordel at bruge forgrenede tangarter, som er stive nok til ikke at kollapse og blive flade, når de serveres. Det kan f.eks. være varianter af forskelligt formede og farvede rødalger,” siger Ole G. Mouritsen.

Eksempler på rødalger med forskellige former og farver: Øverst, Chondrus crispus. Nederst fra venste til højre, Gloiopeltis spp., Gracilaria spp. og Meristotheca papulosa. Foto: Jonas Drotner Mouritsen. 

Fra professionelle kokke til forbrugernes køkkener

Ifølge de tre eksperter har spanske forbrugere taget tang til sig, fordi professionelle kokke har vist, hvordan tang kan bruges og tilberedes på velsmagende måder. Herhjemme er vi også på vej, siger Ole G. Mouritsen:

”Noget tilsvarende kan ses i bevægelsen for Ny Nordisk Mad, og et par danske tangproducenter har set dagens lys. Tang får også fokus i trenden om at bruge lokale råvarer, fordi de næsten altid kan høstes lokalt. Og fordi der er en tro på, at tang er en sund tilføjelse til maden,” siger Ole G. Mouritsen.

Men hvis almindelige forbrugere skal bruge tang i den daglige madlavning, kræver det adgang til tang, opskrifter og mere viden om tilberedning og smag, fremhæver forskerne:

”Kogebøger, madblogs og opskrifter hjælper noget af vejen, men vi skal også øge kendskabet til og håndværket omkring tang som madvare. Det kan vi bl.a. gøre ved at lade tang indgå som emne i f.eks. naturfags- og madkundskabsundervisning og i undervisningen på f.eks. kokke- og bageruddannelserne. Ved at bruge alle sanser og eksperimentere med tang i køkkenet både derhjemme og på uddannelserne, kan man lære at udnytte de forskellige tangarters smagsegenskaber,” siger Ole G. Mouritsen.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.