Gå til hovedindhold

Du er her

En smag og duft af løg

En god forklaring Løg er en af de mest almindelige ingredienser i vores madlavning - om vi laver en kødsovs, en salat, en dressing eller sylter. Gastrofysiker Morten Christensen ser nærmere på løgets mange egenskaber og muligheder.

Løg har en stor variation at byde på, og netop mulighederne for at bidrage med mange forskellige smags- og duftkomponenter gør løget til en uovertruffen råvare i mange gastronomiske sammenhænge. Vi hakker, river, moser, steger, rister, koger og fermenterer for at frigive og udvikle smag i løgene. Det er i disse processer, at løget virkelig viser dets mange forskellige egenskaber og hvorfor det er blevet en så almindelig ingrediens i mange retter.

Løg findes i mange variationer

Alle typer af almindelige spiselige løg hører principielt med til samme planteslægt, Allium. Der findes flere hundrede forskellige variationer og fremavlede typer i arten Allium cepa, men nogle af de mest almindelige er almindelige løg (også kendt som zittauerløg eller kepaløg), rødløg, forårsløg og skalotteløg. Hvidløg hører til arten Allium sativa, ramsløg til Allium ursinum. Fælles for de fleste er, at den ”interessante” og anvendelige del af planten er en udposning eller knolddannelse lige over rodnettet. Undtagelser er fx ramsløg, hvor man bruger bladene. Løgplanter er blevet udbredt fra Mellemøsten og findes med nogle undtagelser, især ramsløg, næsten udelukkende som dyrkede planter.

Selvom der er mange eksempler på anvendelsen af løg i antikken og middelalderen er det først de seneste 200 år, man har undersøgt løgs egenskaber videnskabeligt. I 1844 destillerede den tyske kemiker Theodor Wertheim en aromatisk olie fra hvidløg, som han kaldte allyl, men der skulle gå 100 år før amerikaneren Chester Cavallito i 1944 fik påvist hvidløgets antibakterielle egenskaber i laboratoriet. Siden dengang har man vidst, at stoffet allyl-2-propenthiosulfinate, også kaldet allicin, spiller en afgørende rolle i hvidløgets antibakterielle egenskaber.

Allicin er også det stof, der giver hvidløget dets karakteristiske aroma, selvom det faktisk ikke er tilstede i hvidløget, før det bliver skåret. Fire år efter man fandt egenskaberne af allicin opdagede forskerne Arthur Stoll og Ewald Seebeck, at det er enzymet allinase, det under bearbejdning af hvidløget omdanner aminosyre-forgangsstoffet aliin (S-(2-propenyl)-L-cysteinsulfonxid) til allicin, hvilket giver den friske hvidløgsduft. Under madlavningen går allicin i stykker (man siger, at det dekomponerer) og giver forskellige variationer af kemiske forbindelser kaldet disulfider, der bidrager til den ”kogte” aroma af hvidløg.

De andre løgtyper indeholder ligeledes enzymet allinase, men det er forskelligt hvilke stoffer, allinase omdanner. Derfor har forskellige slags løg også forskellige friskskårne som kogte aromaer. Fælles for aromastofferne er, at de alle er flygtige svovlforbindelser.

Skal vi virkelig græde over skårne løg?

Netop forskellen i forgangsstofferne, der reagerer når enten løg eller hvidløg bliver bearbejdet, er også årsagen til, at det kun er de almindelige løg, der får øjnene til at løbe i vand hos selv den mest hærdede. Det primære forgangsstof i almindelige løg kaldes isoaliin og bliver af allinase omdannet til en sulfensyre (i hvidløg bliver det, som nævnt, til allicin), der sammen med forskellige thiosulfinater og zwiebelaner giver løgene deres friske duft. Mindre praktisk for den der skærer løgene er, at sulfensyren herefter, ved hjælp af et andet enzym, omdannes til en såkaldt lachrymator, hvilket oversat betyder et stof, der får øjnene til at løbe i vand. Det er muligt at stoppe dannelsen af sulfensyren ved at tilsætte syre til de skårne løg, men fordi sulfensyren også spontant omdannes til masser af de interessante aromastoffer som også værdsættes i løg, vil det gå ud over duften og smagen.

Forskere har lykkedes med at undertrykke det enzym, der producerer lachrymatoren, så koncentrationen bliver over 1000 gange mindre. Det betyder, at der også produceres flere aromastoffer. Her er dog tale om genmodificerede planter, der generelt er mindre accepterede i offentligheden. Som det ser ud nu kan man trøste sig med, at de skårne løg ikke kun giver tårer, men også masser af aroma.

Løg smager af kokumi

En af årsagerne til, at løg er så populært i forskellige gryderetter, er tilstedeværelsen af stoffer, der giver oplevelsen af kokumi, der bedst beskrives som en form for kontinuitet eller mundfylde i en rets smagsudtryk. Det hjælper løg med til. Specifikt er det et γ-glutamylpeptid, der sammen med aliin og isoallin fra henholdsvis hvidløg og løg, der bedst giver oplevelsen af kokumi.

Karamelliserede løg

Er man typen, der foretrækker en klassisk dansk bøf med bløde løg, bliver stoffet inulin særligt interessant. Inulin er et fruktooligosakkarid, dvs. en polymer af små fruktofuranosemolekyler (β-D-fruktofuranosyl).

Opbygningen af inulin. Inulin er et polysakkarid, der typisk består af et glukosemolekyle og efterfølgende flere fruktosemolekyler. Illustration: Morten Christensen
Opbygningen af inulin. Inulin er et polysakkarid, der typisk består af et glukosemolekyle og efterfølgende flere fruktosemolekyler. Illustration: Morten Christensen

Når man opvarmer fruktosepolymererne langsomt, går de i stykker, og det frie frugtsukker kan herefter karamellisere. Det gør løgene brune. Det er dog ikke kun karamellisering, der finder sted. En del af bruningen sker ved den såkaldte maillard-reaktion, hvor aminosyrer og sukre reagerer med hinanden og gør maden mere aromatisk.

Inulin er også det, man kalder for et probiotisk stof. Når inulin indtages, kan det ikke nedbrydes i kroppen af vores egne enzymer, men passerer igennem mave og tarm, indtil det når bakterierne i tyktarmen. For bakterierne er inulin et helt festmåltid, og derfor får man også en del luft i maven, når man indtager inulin. Det med luft i maven kender de fleste nok især fra jordskokker, der har et højt indhold af inulin - modsat de fleste andre rodfrugter, der bruger stivelse til at lagre energi i.

Kommercielt udtrækker man inulin til brug som tilsætninger i fødevarer typisk af cikorie, der har et meget højt indhold af stoffet. 

 

Kilder:

Benkeblia, Noureddine, and Virginia Lanzotti. "Allium thiosulfinates: chemistry, biological properties and their potential utilization in food preservation." Food 1.2 (2007): 193-201.

Cavallito, Chester J., and John Hays Bailey. "Allicin, the antibacterial principle of Allium sativum. I. Isolation, physical properties and antibacterial action." Journal of the American Chemical Society 66.11 (1944): 1950-1951.

Damodaran, Srinivasan, Kirk L. Parkin, and Owen R. Fennema, eds. Fennema's food chemistry. CRC press, 2007.

Eady, Colin C., et al. "Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile." Plant physiology 147.4 (2008): 2096-2106.

Mondy, N., et al. "Aroma analysis of fresh and preserved onions and leek by dual solid-phase microextraction–liquid extraction and gas chromatography–mass spectrometry." Journal of Chromatography A 963.1 (2002): 89-93.

Randle, W. M., and J. E. Lancaster. "14 Sulphur Compounds in Alliums in Relation to Flavour Quality." Allium crop science: Recent advances (2002): 329.

Sendl, A. "Allium sativum and Allium ursinum: Part 1 Chemistry, analysis, history, botany." Phytomedicine 1.4 (1995): 323-339

Stoll, Arthur, and Ewald Seebeck. "Über Alliin, die genuine Muttersubstanz des Knoblauchöls. 1. Mitteilung über Allium‐Substanzen." Helvetica Chimica Acta 31.1 (1948): 189-210.

Ueda, Yoichi, Takako Tsubuku, and Ryuichi Miyajima. "Composition of sulfur-containing components in onion and their flavor characters." Bioscience, biotechnology, and biochemistry58.1 (1994): 108-110.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d.

Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).

Morten Christensen arbejder bl.a. i det såkaldte GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.