Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Fermenteret jule-rødkål. Foto: Johanne Hvelplund.
    Fermenteret jule-rødkål. Foto: Johanne Hvelplund.

Du er her

Fermenteret jule-rødkål

Opskrift Denne røde kraut smager af julens krydderier. Husk at tage højde for, at den skal fermentere i 5-10 dage.

Ingredienser:

  • 600 g rødkål
  • 80 g æble
  • 70 g fennikel
  • 15-20 g havsalt (2-3%)
  • 1 kanelstang
  • 3 kardemommekapsler
  • 3 nelliker

"Jule-pasta" (krydring):

  • 5 g frisk ingefær
  • Skallen af 1/4 appelsin
  • 2 spsk. appelsinsaft
  • 1 spsk. rismel (kan udelades)
  • Sort peber 

Fremgangsmåde:

  1. Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug
  2. Skær kålhovedet i kvarte og vej ca. 600 g kål af. Snit kålen i 1 cm brede strimler og derefter i tern
  3. Udkern æblet og skær 80g i tynde skiver
  4. Snit 70g fenniklen i små tern. Kom det hele i en stor skål, tilsæt salt og massér i 5-10 min - indtil der er væske nok til at dække kålen
  5. Bland alle ingredienserne til jule-pastaen. Juster konsistensen med appelsinsaft og smag til med peber
  6. Vend jule-pastaen, kanel, kardemomme og nelliker i kålblandingen og kom det hele ned i et patentglas. Sørg for at kålen dækkes af væsken!
  7. Læg et kålblad eller et stykke plastfilm på toppen af kålen, så hele blandingen holdes under vand
  8. Lad kålen fermentere i 5-10 dage, ideelt set ved en temperatur på 18 – 20 °C. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Der dannes kuldioxid i løbet af de næste par dage – derfor skal patentglasset åbnes hver dag for at lufte ud.
  9. Smag på din rødkål på den 5. dag afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende, indtil den har den perfekte syrebalance. Kom din rødkål på køl - den er nu spiseklar.

Hvis du gerne vil have din rødkål mere sød, når den skal spises, kan du tilføre noget frugtsaft, sukkerlage, portvin el. når den skal spises. Du kan også varme den fermenterede rødkål op, men så slår du alle mælkesyrebakterierne ihjel. Rødkålen passer godt til et julefrokostbord, som et surt tilbehør til smørrebrødet. 

Omtalt i artiklen

Udviklingskonsulent

Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.

Cand.scient.food, smagsambassadør

Louise Beck Brønnum er videnskabelig assistent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Hun har tidligere været leder af testkøkkenet ved Alchemist, en restaurant i København, og var også tilknyttet Nordic Food Lab på Københavns Universitet.

Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.