Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Honning. Foto: Pixabay
    Honning. Foto: Pixabay

Du er her

Gode råd om grundsmage i køkkenet: Sød smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre

Køkkentip Her får du viden om grundsmagen sød og tips til at arbejde med den, når du tilbereder mad.

Sødme giver fylde i munden og afrunder syrlige og bitre smage. Den søde smag integrerer sig med andre smage, og den kan også fremme smagen af salt og umami. Sød smag kan også blive for fremtrædende i en ret og kan med fordel balanceres med surt.

Kartofler og ris er eksempler på råvarer med sødme, som du kan balancere med noget syrligt. Du kan f.eks. servere citronsauce til kartoflerne og riseddike til risene.

Sødme kan også være med til at balancere bittert. Steger du f.eks. kål med lidt sukker og smør på panden, dæmper du bitterheden i kålen.

Smagen af sukker, sirup og honning

Den søde smag kan du smage i ren form i hvidt sukker. Der findes mange andre forskellige søde råvarer, som vil smage sødt på forskellig vis, dels fordi de indeholder forskellige sukkerarter, dels fordi der indgår flere smags- og duftgivende stoffer.

I det økologiske køkken er der tradition for at benytte rørsukker, da det oprindelig var den eneste slags sukker, som kunne fås økologisk. Rørsukker smager af lidt mere end almindeligt sukker, fordi det indeholder nogle ”urenheder”, som giver en let frugtig karamelsmag.

De mindst raffinerede sukkertyper i handlen, som f.eks. muscovadosirup og mørk sirup, smager lidt bittert, brændt og kraftigt af lakrids, mens det helt hvide, raffinerede sukker kun smager sødt. Imellem disse to yderpunkter ligger brun farin og lys sirup, som smager af smørkaramel, fyldig karamel og lidt af lakrids.

Honning indeholder aromastoffer fra de blomster, den er baseret på, og desuden lidt syre. Honnings høje indhold af frugtsukker (fruktose) får den til at smage sødere end almindeligt sukker. 

Særlige typer af sukker, som glukosesirup, glukose, invertsukker og isomalt, bruges i dessertkøkkenet pga. deres køkkentekniske egenskaber, der kan sikre god mundfølelse, f.eks. ved at mindske iskrystaller i iscreme og for at gøre karamel mere blød at arbejde med.

Søde råvarer

Du kan også tilføre maden sødme ved at bruge modne frugter eller søde grøntsager som peberfrugter, græskar, majs, løg, gulerødder og andre rodfrugter.