Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Salt smag. Foto: Andreas Lischka, Pixabay.
    Salt smag. Foto: Andreas Lischka, Pixabay.

Du er her

Gode råd om grundsmage i køkkenet: Salt får maden til at smage af mere, men kan dæmpe det sure

Køkkentip Her får du viden om grundsmagen salt og tips til at arbejde med den, når du tilbereder mad.

Salt påvirker i høj grad de andre grundsmage og forstærker den samlede smagsoplevelse. Mangler maden salt, synes vi ikke den smager af så meget. Kommer der til gengæld den rette mængde salt i maden, forstærker det den samlede smag, og vi synes, at det smager bedre.

Salt er dog ikke altid løsningen på manglende smag i en ret. Det kan også være umami, der mangler, og så er det nødvendigt at tilføre retten umami i stedet for mere salt.

Salt fremmer smagen af umami. Derfor er det vigtigt, at du gourmetsalter fersk kød og fisk inden tilberedning.

Salt og syre kan til gengæld balancere hinanden. Er din sauce blevet for salt, kan du derfor med fordel smage den til med citron eller eddike. 

Salt som smag og som redskab

Salt består altovervejende af natriumklorid (NaCl), og den salte smag kommer fra natriumionerne (Na+). Havsalte kan også indeholde små mængder af en række andre salte, bl.a. magnesiumsalte, der har en let bitter smag. 

Flagesalt er inddampet salt, hvor saltet er høstet i store krystalflager. Der kan ikke være urenheder i krystallerne, og smagen vil derfor være meget ren, men meget af det magiske ved flagesalt er konsistensen. Flagesalt kommer derfor til sin ret drysset på en kartoffelmad; men at koge kartoflerne i flagesalt vil være unødvendigt.

Salt bruges også funktionelt for at opnå ikke bare smag, men også mørhed og saftighed, som ved gourmetsaltning af svinekoteletter eller kyllingebryster, der er sprøjtet med saltlage. Salt kan også bruges til at trække væske og dermed bitterstoffer ud af f.eks. kål.