Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • , Foto: Pixabay, Foto: Pixabay
  • Foto: Pixabay
    , Foto: Pixabay, Foto: Pixabay
  • Foto: Pixabay
    , Foto: Pixabay, Foto: Pixabay

Du er her

Gode råd om grundsmage i køkkenet: Surt skaber balance i retter med sødme, fedt og umami

Køkkentip Her får du viden om grundsmagen sur og tips til at arbejde med den, når du tilbereder mad.

Sur smag er med til at sikre, at fedmefyldte og umamitunge retter tilsmages og balanceres. Surt er også med til at skabe balance med sødt og salt.

Syre giver den sure smag

Den sure smag stammer fra syre, som f.eks. citron-, mælke- og eddikesyre. Syre kan du således få fra f.eks. vin, eddiker, citron og syrnede mælkeprodukter. Det er de øvrige stoffer i den sure råvare, som giver den særlige smagskarakter, og det skal afstemmes med retten.

Tilsæt fx vin i saucer og limesaft eller – især i asiatiske køkkener – tamarindpasta i supper og wokretter. Eller server syltede asier til leverpostejen. Balsamicoeddike er god til at balancere smagen i sødmefyldte retter med bagte gulerødder, rødbeder og andre grøntsager/rodfrugter. Når grøntsager grilles, kan den bitre smag blive fremhævet, hvorfor der bør kompenseres for dette med lidt syre. 

Eddike

Eddike er vin eller saft, som er eddikegæret. Nogle økologiske eddiker er ikke pasteuriserede, og der kan derfor flyde en vandmand-lignende masse rundt i flasken. Dette er en eddikemor, som er en koloni af de bakterier, som omsætter alkohol til eddikesyre. Eddiken fejler intet og kan fortsat bruges. Eddikemoren kan med fordel flyttes over i en rest vin, saft eller æblejuice, som så langsomt vil omdannes til eddike.

Vineddike er meget brugt i det franske køkken og til dels i det spanske. Frankrig og USA laver store mængder æbleeddike, hvor det er æblecider, som bliver omdannet til eddike. Æbleeddike og æblecidereddike er praktisk talt det samme, nogle gange er æbleeddike bare eddike, som er sødet med æblesaft eller æblekoncentrat, og cidereddike er æblecider, som er omdannet til eddike. Den forgærede eddike vil smage mere komplekst end den eddike, der er sødet.

Du kan lave din egen pseudoeddike ved at komme frugt eller æbleskrog ned i lagereddike og lade den stå på køl og trække i et par måneder, hvorefter det gives et opkog og sigtes over i flasker. Lagereddike koster kun en brøkdel af, hvad rigtig frugteddike koster.

Der kan laves eddike af al vin og saft, og der vil være mange forskellige at vælge imellem. Det er vigtigt at smage på sin eddike, da der vil være stor forskel på, hvor aromatiske og sure de forskellige eddiker vil være.

Til balsamisk eddike er der brugt inddampet frugtsaft, og disse eddiker har et højere sukkerindhold og vil derfor smage mere sursødt end blot surt. De er derfor særligt gode til dressinger eller til at glasere grøntsager med. Når eddiker koges ind, dæmpes den sure smag og den søde smag fremhæves.

Citron

Citron smager surt, men indeholder også sukker og masser af aromastoffer. Citroner er meget brugt i det italienske og det arabiske køkken.