Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Pankostegt squash med remoulade på rugbrød. Foto: Kasper Duus
    Pankostegt squash med remoulade på rugbrød. Foto: Kasper Duus

Du er her

Sådan spiser du efter de nye kostråd - også i længden: Giv planterne umami

Guide Spis mere grønt og mindre kød - budskabet i de nye kostråd er velkendt, men ikke så let at efterleve for alle. Løsningen er at gøre det sunde grønne så fuldt af smag, at det er nemt at skære ned på kødet.

Den 7. januar 2021 lancerede Fødevareministeriet de nye officielle kostråd, som erstatter den gamle kostpyramide med 10 tilhørende råd.

  1. Spis planterigt, varieret og ikke for meget.
  2. Spis flere grøntsager og frugter.
  3. Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk.
  4. Spis mad med fuldkorn.
  5. Vælg planteolier og magre mejeriprodukter.
  6. Spis mindre af det søde, salte og fede.
  7. Sluk tørsten i vand.

Overordnet kan kostrådene sammenfattes til: spis mere grønt og spis mindre kød.

De syv nye kostråd er udformet, så de ikke alene sikrer en ernæringsrigtig og sund kost, men også en kost, der tager hensyn til bæredygtighed og klima.

Det er nyt, at kostrådene er relateret til den grønne omstilling. Men det er ikke nyt, at vi anbefales at spise mere grønt og mindre kød.

De fleste vidste allerede, at vi skal spise 500-600 g frugt og grønt om dagen. At kød fra landdyr er en stor belastning for klimaet, er heller ingen nyhed. Selv om der i nogen tid har været en lille tendens i retning af at spise mere klimavenligt, er der ikke megen grund til at tro, at de nye kostråd vil have en større effekt end den gamle kostpyramide. 

Så set fra den enkelte forbrugers og husholdnings side, kan de nye råd ikke for alvor give nye svar. Den daglige udfordring er stadig den samme: hvordan kan jeg spise mere grønt og spare på kødet. Svaret vender vi tilbage til om et øjeblik.

Hvis det ikke smager godt nok, spiser vi det ikke i længden

Lad os først se på, hvorfor vi ikke allerede spiser markant mere grønt og mindre kød.

Svaret herpå har noget at gøre med smagen, smagen af kød og smagen af grønt. Hvis man med sin kost vil arbejde for den grønne omstilling, gælder det om at vise vejen gennem smagen, for al erfaring viser, at smagen kommer først. En fødevare kan være nok så sund, klimavenlig og bæredygtig; hvis den ikke smager godt nok, spiser vi den ikke i længden.

Forklaringen findes mange tusind år tilbage i menneskets historie.

Evolutionært set er mennesket kødspiser, og vi eftertragter den særlige grundsmag, umami, som især kød, fisk og skaldyr har. Planterne, derimod, mangler umami, selv om nogle modne frugter som tomat har meget umami. Desuden har meget af det grønne, f.eks. kål, ofte bitre smage, som vi har en nedarvet modvilje mod, da den bitre smag fortolkes af hjernen som en advarsel om, at planten kan være giftig.

Derfor har vi svært ved at lade grønt spille hovedrollen i vores måltider: Det opfylder ikke vores grundlæggende længsel efter umami, som vi nemmest får fra kød og andre animalske produkter.

Men der er en løsning på problemet. Man kan tilberede eller supplere det grønne, så det får den umami-smag, som det mangler for at tilfredsstille os. Umami-smag bidrager også til at dæmpe bitterhed. Det er den løsning, som andre af verdens madkulturer, der er meget plantebaseret, har brugt. Og det er ikke svært.

Når man først har indset det, bliver det at spise en mere plantebaseret kost ikke et spørgsmål om at lide afsavn, men at få noget, som man godt kan lide - og som samtidig er sundt, klimavenligt og mere bæredygtigt.

Sådan får du mere umami i de grønne retter

Den nemmeste måde at give grønne retter mere umami er at låne lidt fra dyreriget, og der skal ikke så meget til i en marinade, sauce eller dressing. Det er især marine fødevarer som fisk og skaldyr, der er effektive, men også kød fra fjerkræ samt modne oste og æggeblomme. Svampe og tang, som er rent veganske, giver meget kraftig umami. Desuden er forskellige fermenterede produkter som sojasauce, miso, fiskesauce og østerssauce veritable umami-bomber, der kan løfte enhver grøn ret med umami.

Umami: Sådan får du mere velsmag i din mad

Gode råd om grundsmage i køkkent: Umami er din bedste vej til en fyldig smag

En anden tilgang, fermentering, udnytter, at det grønne har et indbygget potentiale til at give umami, men det glutamat, som kan gøre det, er bundet i planternes proteiner, som ingen smag har, hvor sunde de end måtte være. Det gælder især bælgfrugter, som de nye kostråd nævner specifikt.

Undervisningsmateriale: Pep grønt-køkkenet op med bælgfrugter

Umami-potentialet kan frigøres ved fermentering, som man også kender i omsætningen af smagsmæssigt uinteressante sojabønner til meget smagfuld sojasauce og miso. Alle planter kan fermenteres med passende mikroorganismer og enzymer til at frigive umami. En enkel måde er fx med koji.

Koji gør underværker i køkkenet: Sådan får du mørt kød og sprøde grøntsager fulde af umami

Smagslågen: En podcastserie om fermentering

Smag for Livet har som et samarbejde mellem kokke, forskere og formidlere udarbejdet omfattende materialer om, hvordan man kan lave grønne retter med masser af umami. Noget af dette materiale er henvendt til børn og unge, for det er jo hos dem, den egentlige grønne omstilling er begyndt.

Videoforedrag med Ole G. Mouritsen: Grønt så det smager

Se også:

Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Design and umamification of vegetable dishes for sustainable eating, International Journal of Food Design vol. 5, nr. 1 og 2, 2020.
Artikel vedhæftet denne side som pdf.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.