Gå til hovedindhold
  • Den er god nok: Mad smager bedre, når man spiser sammen. Foto: Stagbird
    Den er god nok: Mad smager bedre, når man spiser sammen. Foto: Stagbird

Du er her

Smag - et fælles anliggende

En god forklaring Mad smager bedre, når vi spiser sammen. Smagen er noget, der sker imellem os, forklarer antropolog Susanne Højlund i den nye “Tænkepauser”-bog fra Aarhus Universitetsforlag. Her er et uddrag:

SKAL VI SPISE LIDT CHOKOLADE SAMMEN?

I 2014 udførte forskere fra Yale University et bemærkelsesværdigt forsøg: 20 forsøgspersoner skulle smage på to stykker chokolade og bagefter vurdere, hvilket der smagte bedst. Det første stykke skulle de spise alene, mens de betragtede et maleri. Det andet stykke skulle de dele med en anden forsøgsperson.

Det viste sig, at det stykke chokolade, forsøgspersonerne havde spist sammen med en anden person, smagte signifikant bedre. Til trods for at de to smagsprøver var brækket af fra nøjagtig den samme plade chokolade.

Forsøget antyder, at vores trang til at dele oplevelser er så stærk, at det påvirker den måde, vi fortolker vores smagsindtryk på. Og fællesspisning er nok den oplevelse, vi som mennesker deler allermest, verden over, dag ud og dag ind.

Måltidet – når mennesker er sammen om at indtage en eller flere retter mad – har i hvert fald været genstand for utallige filosoffer, antropologer, sociologer, historikere og psykologers opmærksomhed. De studerer det såkaldte bordfællesskab, eller som det hedder på engelsk, commensality. Mere præcist undersøger de denne særegne sociale situation, og hvorfor denne aktivitet – at spise sammen – er så gennemgående et træk i alle kulturer.

Emma Gad ville måske svare, at det er under måltidet, vi lærer at omgås, at tage hensyn til og dele med hinanden. Derfor var måltidet af uvurderlig betydning for hende. Men der er en anden sidegevinst ved at spise sammen.

Den franske madantropolog Claude Fischler har for eksempel vist, at der er færre overvægtige indbyggere i de lande, hvor indbyggerne kulturelt set vægter bordfællesskabet højt. Vi tager simpelthen på af at spise alene, er Fischlers konklusion. Andre forskere argumenterer dog for det stik modsatte: Vi bliver overvægtige, fordi vi smittes af vores bordfællers madglæde.

Fællesskab forstærker uden tvivl vores smagsoplevelse. Det er kedeligt at spise alene. Det fortæller også vores ældre borgere, der bor alene og får deres måltider bragt ud af hjemmeplejen. Maden smager ikke, som den gjorde, da familien var i huset, og der var nogen at dele smagen med.

 

EN KULINARISK TREKANT

Når jeg selv står i mit køkken og forbereder aftensmad, fører jeg altid en lille dialog med mig selv: Skal der lidt mere salt i? Skal vi undgå selleri, som datteren hader smagen af? Skal kartoffelmosen være uden klumper, så også de mindste kan lide den? Skal jeg gøre mig ekstra umage med sovsen, nu hvor vi får gæster? Skal alle eller kun min mand have bøffen medium rød?

Svarene på alle de spørgsmål bestemmer kokken næsten altid selv. Alligevel tænker han eller hun, der laver mad, altid på nogen under forberedelserne: familien, gæsterne eller kunderne.  

Madlavning handler ikke blot om at følge en opskrift, det er en strategisk handling, der skaber relationer mellem kokken og gæsterne.  Man laver mad til nogen og forsøger at designe smagen, så den passer til måltidet, anledningen og gæsterne. ”Uhm, det smager dejligt”, melder de forhåbentlig tilbage – måske uden at mene det helt. Men selve udtrykket ”Det smager godt” er lige så vigtigt som ”Tak for mad” – der måske også rummer et ”Tak for smagen”.  Når vi designer en smag til nogen, og når vi udtrykker vores taknemmelighed for og anerkendelse af madens smag, er vi engageret i sociale udvekslinger, der bekræfter fællesskabet.

Det har en af antropologiens fædre, franskmanden Claude Lévi-Strauss, også bemærket. I det, han kalder den kulinariske trekant, viser han, hvordan vi mennesker gennem madlavning bearbejder natur til kultur. Trekantens tre spidser  symboliserer vores føde som henholdsvis rå, rådden og tilberedt.  Ifølge Lévi-Strauss forvandler vi via tilberedning, dvs. kogning, stegning og røgning, natur til kultur.

Denne forsimplede, men meget berømte model, minder os om, at madlavning kan aftegne et helt samfund.  For de forskellige tilstande af vores føde tillægger vi symbolske betydninger. Et nyskudt rådyr, en nyfanget rødspætte eller en friskopgravet kartoffel bearbejder vi på forskellig vis, også alt efter hvor vi bor og lever. I Lévi-Strauss’ optik skaber vi kultur – og dermed samfund – når vi hen over tid udvikler fælles metoder, ideer om og regler for, hvordan kartoflen bør koges, fisken røges og rådyret steges.

Lévi-Strauss er dog langtfra alene med sin vurdering af madlavningens betydning for vores udvikling som mennesker. Den britiske biolog Richard Wrangham går endda så vidt som til at sige, at det er den aktivitet, der har gjort os til mennesker. Han mener, at vi som art adskiller os fra dyrene takket være to ting: Vi har lært at kontrollere ild og at tilberede mad. På den måde har vi hen over et par millioner år udviklet et effektivt fordøjelsessystem, der har givet os mulighed for at bruge tiden på andet end at samle, tygge og fordøje. Hvis vi fortsat levede af rå fødevarer, skulle vi bruge al vores energi på at fordøje maden, og verden ville ikke have set ud, som den gør i dag, hævder han. Vores evolution ville være stoppet, længe inden vi havde opfundet hjulet, internettet og selvfølgelig også Tænkepauser.

Gennem opvarmning og tilberedning har vi fået mulighed for at få vores kaloriebehov dækket over kortere tid og dermed givet vores hjerner plads til at tænke på andet end mad. Tilhængere af raw food, der går ind for at spise som vores fjerne forfædre og ikke opvarme maden til mere end 42 grader, skal vi dog ikke forvente vil sluge Wranghams teori med hud og hår.

Når vi gennem madlavningen søger at skabe eller designe smag til nogen, bliver det også tydeligt, at smag er en aktivitet. Vi gør madlavning, og kokken skaber smag. Men denne nuance er svær at indfange i sproget. Sådan er det ikke i forhold til synssansen. Med den kan vi for eksempel både stirre, observere, studere og betragte, og med disse forskellige udtryk kan vi angive måder at anvende denne del af vores sanseapparat på. På samme måde bruger vi vores smagssans strategisk og forskelligt, alt efter hvilken situation vi befinder os i. Vi har bare ikke et passende ordforråd til at beskrive, hvad vi gør. Ikke desto mindre kommunikerer vi smag i stor stil.

For vi deler smag hele tiden, ikke bare ved at tilberede den og opleve den sammen. Vi deler også vores forestillinger om smag, billeder af smag, opskrifter på smag, begreber og sprog om smag. Smag er mellem os, ikke kun i maden, men også i medierne. Vi læser om smag i bøger og opskrifter og møder kokkens version af den gode smag på tv og i kogebøger.  Vi møder smag i romaner, film og reklamer, og vi deler dagligt vores smagsoplevelser på Facebook og Instagram. Vi kan ovenikøbet finde kanaler på Youtube, hvor andre sultne sjæle tilbyder os digitalt selskab under måltidet.

Det er klart, at de mange steder, hvor vi diskuterer, viser og deler smag, skaber nye trends: Ét efterår er smagen af citron moderne, og vi skal alle genopdage citronfromagen, næste sommer lærer vi at holde af blåbærsmoothies eller tilføjer alle vores desserter et strejf af lakrids. Efter Den store bagedyst på DR1 genopstod Kajkager med den cremede smag og den sød-sure marmelade i midten; så blev de smagløse chiafrø pludselig strøet over alle salater, og året efter eksploderede skyrsalget. Og med den tidligere fødevareminister Dan Jørgensens nationalretskonkurrence på Facebook i 2014 fik flere pludselig smag for stegt flæsk og persillesovs.

Smag og smagsdommeri flyder sammen, når maden bliver mediestof. For når vi spreder smag på denne måde, sker det ikke uden holdning. Vi spreder præferencer, aversioner, attraktioner, frygt og glæde. Med de digitale medier kan det gå stærkt, en ny trend kan hurtigt blive viral og få en ellers traditionsbunden madkultur som den danske til at flytte sig.

 

ORDENES SMAG

Mmmuhmmahhhaaad. Sødt, surt, salt, bittert og umami. Noter af lakrids, mødding og blåbær eller bare smagen af min mormors kolonihave. Så forskelligt kan vi beskrive smag. Men nogle af os er bedre til at sætte ord på vores smagsoplevelser end andre. Avisernes madanmeldere er i hvert fald i en klasse for sig, når de nærmest svælger i ord.

En af dem, der virkelig boltrer sig, er Politikens Joakim Grundahl. En sommerdag i juli 2013 havde han været ude at spise på en af Københavns restauranter. Det affødte et par dage senere følgende beskrivelse i avisen:  

Tyst, facetteret og samtidig påtrængende vegetarisk, med en bitter parfume fra grancreme og et strejf af dyb sødme fra friteret rensdyrlav. Aristokratisk elegance med foragt for vulgærkultur.”

Vi kan næsten fornemme, hvordan han smager på hvert enkelt ord, og hvordan han i artiklen både genopliver måltidet og for læseren forsøger at præcisere sine oplevelser mest muligt.

Smagen har ikke blot et sprog, sproget har også smagen indbygget. Hvis jeg har en bitter smag i munden, behøver det ikke at betyde, at jeg netop har spist et slåenbær. Ligesom det søde liv ikke altid handler om kageprogrammer på tv, men kan henvise til et liv i luksus og uden bekymringer.

Vores erfaringer med smag er gennem århundreder blevet til metaforer, der skaber billeder, forestillinger og forventninger – ikke blot til mad, men også til andre mennesker, deres følelser og tilstand. Sure ansigter, bitre erfaringer, søde smil og salte tårer er alle vendinger, der låner fra smagens verden.

Den tyske psykolog Wolfgang Köhler undersøgte i 1929 ordenes betydning for vores smag i et berømt forsøg kendt som Bouba/Kiki-effekten. Hans eksperimenter viste, at vi på tværs af kulturer forbinder lyd og synsindtryk på samme måde. Ordet ’Bouba’ forbinder vi med en cirkel. Når vi hører ordet ’Kiki’, er vi enige om at pege på en kantet figur.

Andre forskere har senere påvist, at vi også opfatter ’Bouba’ som sødt og som en rund anretning. Den kantede ’Kiki’ får os omvendt til at tænke på noget surt eller bittert. Chokolademousse er ’Bouba’, og ristet rugbrød er ’Kiki’. Med den viden er det ikke så sært, at menukortene kan have stor indflydelse på salget af bestemte retter.

Den erfaring har jeg også gjort som medejer af en restaurant i Aarhus. Der er stor forskel på at kalde en suppe for Tomatsuppe med boller eller kalde den Suppe af italienske, solmodne tomater serveret med krydrede kødboller af økologisk lam. Suppen er lavet af de samme ingredienser, men den sidste beskrivelse transporterer os til en mark i Italien med frit græssende får omgivet af tomatplanter i fuldt flor og en bagende sol på en skyfri himmel. Det vil vi hellere betale for.

 

SMAGSDETEKTIVER PÅ FESTIVALPLADSEN

”Her i klassen elsker vi bacon”, forklarede en pige mig, da jeg besøgte en 5. klasse for at tale om deres smagserfaringer. Pigens lille kommentar er en påmindelse om, at smag smitter, og at vores smagspræferencer langtfra er individuelle. Ikke bare i det store smagsfællesskab, som vores danske kultur udgør. Også helt ned i skoleklassen, familien og fodboldklubben påvirker vi hinanden.

På Aarhus Foodfestival i 2014 udførte jeg sammen med nogle af mine antropologistuderende endnu et forsøg. Vi ville have en række børn til at fortælle os om deres smagsoplevelser. Blandt andet sendte vi børnene to og to ud på festivalpladsen for at agere ’smagsdetektiver’. Dvs. at de skulle finde en smag, de enten kunne lide eller afskyede, som var ny, underlig eller skræmmende. Børnene kom næsten alle tilbage og fortalte os, at de kunne lide det samme som deres makker.

Vi afstemmer altså vores smagspræferencer med dem omkring os. Fællesskabets smag kan endda overtrumfe vores personlige præferencer. Det erfarer jeg tit som forsker i børns madkultur. For eksempel da jeg interviewede nogle børn fra 7. klasse om, hvordan de opfatter betydningen af deres smagssans.

Jeg spurgte blandt andet børnene enkeltvis: ”Er der noget, du absolut ikke vil putte i munden?”. En dreng svarede: ”Ja, hakket kød. Det kan jeg bare ikke få ned”. Jeg undrede mig: ”Men I er jo lige ved at lave kødboller i skolekøkkenet, skal du så ikke smage?”. Drengen svarede prompte: ”Jo, selvfølgelig skal jeg da det. Jeg er da nødt til at vide, hvordan det blev. Jeg har jo selv været med til at lave det”.

 

VINSMAGNINGENS REGIBEMÆRKNINGER

Sørg først for, at temperaturen er mellem 16 og 18 grader, hæld så den franske rødvin fra Gigondas op i et stort vinglas, og hold det let på skrå – endelig på stilken og op mod lyset. Kig grundigt på vinen, læg mærke til farven og de såkaldte gardiner, vinen danner ned ad glasset. Så slynger du glasset kraftigt rundt, og kort efter stikker du næsen dybt ned i glasset og bemærker duften. Tag den første mundfuld, men vent med at synke, for nu skal tungen i gang. Lad den kaste vinen rundt i munden, samtidig med at du suger luft ind, jo, det hedder også at slubre.

Først nu skal du synke og sætte ord på dine indtryk: Smager den, som en Gigondas fra 2010 skal? Kan du smage druesorterne Grenache, Syrah og Mouvedre?  Om de har vokset på ler- eller sandjord? Har vinen stadig for mange tanniner, som snerper munden sammen? Eller har den ”åbnet sig”, som erfarne vinsmagere og sommelierer ville sige. Og hvordan er eftersmagen – er der noter af lakrids, lavendel eller solbær, som bliver hængende i ganen?

Skal du smage meget vin, så spytter du det ud undervejs. Det sidste er en svær beslutning. Ikke mindst fordi smagsoplevelsen bliver større ved at synke, fordi du får mere duft og aroma med. Men sådan foregår det nu engang til en vinsmagning.

Vinsmagning er efterhånden blevet en populær aktivitet for mange danskere. Men det er også en social situation, der kan fortælle os forskere en del om, hvordan vi smager. Nemlig at det er en aktivitet, som vi gør med hele kroppen. Det kræver øvelse, viden og sprog. Og meget gerne et fællesskab. Det er en kompleks situation, hvor substansen – i dette tilfælde pressede og gærede druer – og krop, sanser, hjerne samt mellemmenneskelige relationer tilsammen skaber smagen.

Vinsmagning er altså et ritual, en performance. Vi indtager en rolle og deltager i et spil, hvor smagen bliver forstærket af den optræden, jeg lige har beskrevet. For vi skal vise, hvor gode vi er til at smage. Scene og publikum udgør derfor et væsentligt bidrag til vores smagsoplevelse. Vi diskuterer, forhandler, iagttager de andre i selskabet, slubrer, holder på glasset og nikker til hinanden. De andre vinsmagere er både vores medspillere og vores publikum.

 

KA’ DE LIDE ØSTERS?

Er du til østers eller til hotdogs, citronmåne eller fragilité? Måske foretrækker du at slubre en hummersuppe i dig på en af Københavns Michelinrestauranter. Eller det kan være, at du ser frem til at snuppe en shawarma på vej hjem fra dagens dont på byggepladsen. Livsstil og smagen for bestemte fødevarer hænger sammen. 

I nogle kredse forventer dine venner af dig, at du kan håndtere en hummer og kan lide at spise østers, trøffel og kaviar eller i det mindste kan beskrive smagen af en Amarone fra 2011 i passende floromvundne vendinger. I andre vil du blive til grin, hvis du forsøgte dig.

Sådan har nogle sociologer i hvert fald foreslået at ordne mennesker gennem smag. For hvad vi kan lide og ikke lide, kan sige noget om, hvor i samfundets sociale lag vi befinder os. Er vi jævnligt gæster i Det Kongelige Teater, drikker vi nok gerne en bekostelig Dom Perignon-champagne til vores foie gras. Holder vi til gengæld af Melodi Grand Prix, er vi nok mere til frikadeller og Coca-Cola. Der er forskel på smagen af luksus og smagen af nødvendighed, som den franske sociolog Pierre Bourdieu har påpeget. Vi kan lide smagen af det, vi har råd til at kunne lide. Livsstil, identitet og smag hænger sammen.

Og dog, det er nok ikke så enkelt længere. I dag kan vi hengive os til mange smagsfællesskaber uden at miste status eller anerkendelse af den grund. Den ene dag kan især de såkaldte hipsters – dvs. unge mænd med enten fuldskæg eller et smart Schnurrbart – i skovmandsskjorte drikke en billig høkerbajer med vennerne, den næste dag i jakkesæt tage til cognacsmagning med naboerne.

Alligevel står spørgsmålet tilbage: Bestemmer vores økonomi og livsstil vores smag? Den aktuelle bevidsthed om smag kan – som det måske altid er sket i historien – tilskrives en bestemt klasse eller et bestemt segment. Nemlig det segment, vi kender som den kreative klasse eller den højere middelklasse.

Sagt med andre ord er det nye nordiske køkken nok ikke for alle. Ikke alle har i hvert fald råd til at gå på Noma, købe specialøl og friskfangede rødspætter fra Skagen eller få en kasse økologiske grøntsager fra Aarstiderne leveret til døren. Så i en vis forstand er smag en måde at opdyrke, fremelske og forfine vores identitet på. Og ikke mindst signalere, hvilken gruppe mennesker vi gerne vil være en del af. Smag kan altså skille og samle. Lidt ligesom sovsen.

 

Bogen kan købes i boghandelen eller downloades fra Aarhus Universitetsforlags hjemmeside. "Smag" er gratis som e- og lydbog i en uge efter udgivelsesdatoen den 6. juni 2016.

Omtalt i artiklen

Lektor, ph.d.

Fokusområde: Læring

Susanne Højlund Pedersen er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet. Her arbejder hun med emnet smag i antropologisk madforskning.

I Smag for Livet undersøger og formidler hun, hvordan børn skaber og deler viden om smag.