Gå til hovedindhold
  • Æg i et væld af varianter. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.
    Æg i et væld af varianter. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.

Du er her

Smagen af æg

Har du tænkt over… Æg kan bruges på så mange måder, at smagen af æg kan variere fra det fine, milde og lette til det tungt mættende og krævende. Her får du et overblik over de mest typiske måder at spise æg på.

Et æg kan spises råt, det kan koges i skallen, det kan slås ud og pocheres og steges, og det kan fungere som legeringsmiddel, skumdanner, tykner og emulgator. Det indgår i mangfoldige saucer, i og på alskens bagværk, i souffléer, marengs og meget andet.

Og et æg er ikke bare et æg. Blommen og hviden er to meget forskellige substanser, som kan bruges og tilberedes sammen eller hver for sig, og de har hver deres særlige egenskaber.

Sådan skriver gastrofysiker Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk i bogen Fornemmelse for Smag. Her hylder de ægget som en af de råvarer, der har de bredeste anvendelsesmuligheder i køkkenet.

Her følger et overblik over (nogle af) æggets mange muligheder - fra det fortryllende enkle til det mere krævende.

 

Kogte æg i egen skal

Blødkogt æg: Bring vand i kog, læg de køleskabskolde æg i - ikke for mange, så vandets temperatur aftager for meget - og lad dem koge ved svag varme i 4-5 minutter. Stop kogningen ved at skylle æggene kortvarigt i koldt vand.

Kogetiden for æg er også sat på formel, så man kan udregne præcis hvor længe, æggene skal koge. Vil du regne lidt på det, så tjek artiklen her.

Smilende æg: Er kogte æg, hvor æggehviden og det yderste af blommen er stivnet, mens det inderste af blommen stadig er blødt.

Hårdkogt æg: Kogetid 9-10 minutter.

 

...og æg uden skal

Pocheret æg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
Pocheret æg. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Pocheret æg: Bring 1 liter vand i kog med 1 spsk hvidvinseddike og lidt salt. Pisk kraftigt rundt og slå ægget forsigtigt ud i væsken. Bevægelsen i væsken gør, at æggehviden samler sig rundt om blommen. Lad ægget simre ca. 3 minutter, til æggehviden er stivnet.

Spejlæg: Smelt lidt smør på en varm pande, slå ægget ud på panden og lad det stege ved svag varme, til hviden er stivnet. Når du skal servere spejlægget, så løft det med en paletkniv, som du holder lige under blommen.

 

Rørt, pisket og varmet op:

Omeletter laves ved at piske æg let sammen med lidt vand, salt og peber og stege det i smør eller olie på en varm pande, mens man rører let i æggemassen, til den stivner. Omeletter serveres ofte foldet sammen om forskelligt fyld.

Røræg hedder røræg, fordi man slår ægget ud i en skål og rører blomme og hvide sammen, inden man tilbereder det: Varm en pande eller gryde op, smelt lidt fedtstof og hæld så æggemassen på. Skrab æggemassen let op fra bunden efterhånden som den stivner, men lad den få ro til at sætte sig.

Æggekage defineres som en åben omelet, men er også et mere vidt begreb, og traditionerne er mange og med geografisk variation. Der er dog generel konsensus om, at "gammeldags" æggekage serveres med sprødstegt bacon eller flæsk, friske tomater og purløg samt rugbrød og sennep.

Traditionelt har man tilsat mel til æggeblandingen for at strække den, og kunsten at stege en god æggekage består især i at få æggekagens bund sprød, samtidig med at den stivnede masse ovenpå er luftig.

Til æggekage smeltes fedtstof (evt. fedt fra baconstegning) på panden ved jævn varme. Æggene (1-2 æg pr. person) røres med lidt mælk og en tsk. kartoffelmel samt lidt salt.

 

Æg som mayonnaise, marengs og soufflé

Æggeblommer og -hvider kan også piskes til skum og bruges på mange måder.

Mayonnaise er en af de velkendte. Hertil piskes æggeblommer med olie og lidt vineddike, sennep, salt og peber og dernæst smages til med fx citronsaft. Olien skal tilsættes langsomt for at undgå, at mayonnaisen skiller. 

Det typiske blandingsforhold er en halv liter olie til to æggeblommer, men æggeblommens lecitin emulgerer, dvs. forbinder, så godt, at man kan piske helt op til 10 liter olie ind i én æggeblomme, når man laver mayonnaise. Det kræver dog håndpiskning. Hvis man bruger en blender, kan æggeblommen tage op til to liter olie.

Æggehvider bruges fx i marengs, som typisk består af æggehvider pisket til skum sammen med sukker. Når æggehvide- og sukkermassen bliver bagt, fordamper en del af vandindholdet - æggehvide består af 87 pct. vand - og sukkeret koncenteres og danner en såkaldt glas, der gør skummet stift og stabilt og er blevet til en marengs, fx en macaron.

En soufflé er en ret med æggeskum, som ofte nævnes sammen med bekymringen for, om den falder sammen under tilberedningen.

Souffle. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
Souffle. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Souffléer kan laves både med fiske-, grøntsags- eller kødfyld eller som dessert med fx chokolade. Uanset hvilken variation, skal man lave sin soufflé med en opbagning af æggeblommer, hvori man vender piskede æggehvider og tilsætter det fyld, man ønsker. Massen hældes i en form med høje kanter og bages i ovnen, hvorved der dannes damp inde i souffléen og dermed en skum, der løfter sig højt og ofte ud over formens kant.

Ved høje temperaturer får man en soufflé med et fast, sprødt ydre og et blødt og fugtigt indre, mens lavere temperaturer giver en soufflé, der er mere fast hele vejen igennem. Hvis temperaturen falder undervejs, falder souffléen sammen. Det gør en soufflé før eller siden, fordi vandet fortættes igen, men souffléen er lykkedes, hvis den først falder sammen, når man er i gang med at spise den.

 

Traditionelle æg: Sol- og skidne æg

Solæg er en sønderjysk egnsret navngivet efter den tyske version, solei (sole = saltlage, ei = æg).

Solæg undervejs. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
Solæg undervejs. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Æggene koges 15-20 minutter. Knus skallen let og læg æggene i en saltlage, 4 spsk salt pr. liter vand. Lagen farves ved at koge den med lidt løgskaller (giver gyldenbrun farve) eller rødbede, rødkålsstrimler (blågrå/lilla farve) eller gurkemeje (gul farve).

Lad æggene trække i den afkølede lage i mindst to døgn. Pil dem, halvér dem med en skarp kniv og tag forsigtigt den halve blomme ud. Fyld så hullet med noget stærkt og krydret, fx sennep, eddike eller tabasco, læg den halve blomme ovenpå og spis så i én mundfuld. Traditionelt hører der en dram til.

Skidne Æg er en af kulturhistoriens eksempler på smagen af påske. Når det gælder påskens mad og smag, findes der ikke så mange gamle traditioner, men en af dem er de Skidne Æg. Retten blev spist påskelørdag - tidligere kaldet skiden lørdag - og har fået sit lidet appetitlige navn, fordi man som god kristen hverken måtte vaske tøj eller gøre rent på de to højhellige dage forud, skærtorsdag og langfredag.

Til Skidne Æg koges æg smilende og serveres i en opbagt sovs tilsmagt med en grov sennep, fx fiskesennep. Du kan se en opskrift her.

Hvis du gerne vil servere farvede æg på dit påskebord, kan du koge dem ved svag varme i minimum 20 minutter med fx løgskaller, rødbede, strimler af rødkål eller gurkemeje (se beskrivelsen af solæg ovenfor). Du kan også bruge spinat til kogningen for en flot grøn farve; kaffegrums for en smuk lys mokkafarve eller te for lysere nuancer. Eller du kan bruge konditorfarve.

Gnid de farvede æg med lidt madolie for at få en smuk, blank skal.

Påskeæg

Kulturhistorisk set har æg været set som symbol på liv og frugtbarhed, og æg er blevet givet som gave både i det gamle Grækenland, Persien og Kina.

I kristendommen blev ægget tidligt brugt som symbol på Jesu genopstandelse påskedag.

De berømte Fabergé-æg blev første gang lavet i 1884 af guldsmed Fabergé på bestilling af den russiske zar, som ville give sin danskfødte hustru, zarina Maria Fjodorovna (prinsesse Dagmar), en gave i anledning af påsken. Fabergé-æggene var kunstfærdigt udsmykkede og kunne åbnes, så zarinaen kunne finde en lille overraskelse, der kunne minde hende om Danmark.

Påskeæg har været kendt herhjemme i omkring 150 år. Dengang var det almindelige hønseæg, evt. dekoreret med farve, som var en delikatesse. På gårdene fik karle, piger og andre tjenestefolk et antal æg, og børnene kunne gå rundt og "synge for æg" til at lege med.

I slutningen af 1800-tallet kom de første sukkeræg frem, og fra 1920'erne og frem blev chokoladeæggene populære.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.