Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Jordbær. Foto: Julia Sick
    Jordbær. Foto: Julia Sick

Du er her

Smagen af jordbær

En god forklaring Sød smag og et væld af aromastoffer, der fremkalder minder om sommer, karakteriserer jordbærret. Gastrofysiker Ole G. Mouritsen og kokkefaglærer Simon Sørensen fortæller.

Jordbærplanten er en flerårig plante i Fragaria-slægten, som hører hjemme i rosenfamilien (Rosaceae), sammen med Rubus-slægten, der bl.a. omfatter hindbær og brombær.  Der er omkring 20 forskellige arter af Fragaria og et væld af hybrider og kultivarer, og der dyrkes jordbær i stort set alle jordens klimabælter. 

Havejordbær er en kultiveret hybrid (Fragaria × ananassa), som er den mest almindelige i Europa og hos os, og der findes mange forskellige kultivarer heraf med tilsvarende mange forskellige modningstidspunkter og smage, f.eks. Dybdahl, Elsanta, Florence, Honeoye, Korona, Ostara, Polka, Senga sengana, Sonata og Zephyr.

Frugterne af jordbærplanter, som vi kalder jordbær, er faktisk ikke rigtige bær, men kaldes falske bær. Det skyldes, at i modsætning til et ægte bær som blåbær, hvor alle kernerne sidder inden i frugtkødet, så er jordbærret faktisk en opsvulmet blomsterbund, hvor der sidder mange små, indtørrede frugter på overfladen af ‘bærret’ med hver sin lille kerne.

På engelsk kaldes jordbær for strawberry, og det henviser til, at jordbærplanten kan formere sig ved kloner, der sendes ud som lange udløbere (straws), der kan sætte rødder og blive til nye planter.

Tre typer bær: Blåbær (ægte bær), hindbær (uægte bær) og jordbær (falsk bær). Efter H. McGee: On Food and Cooking, Schribner, New York (1984).
Tre typer bær: Blåbær (ægte bær), hindbær (uægte bær) og jordbær (falsk bær). Efter H. McGee: On Food and Cooking, Schribner, New York (1984).

Hvor stammer jordbær fra?

I Europa har vi en række vilde jordbærarter. Dog er havejordbær faktisk en krydsning mellem to forskellige vilde amerikanske jordbærarter. Krydsningen blev udført i Europa for under 300 år siden som et vellykket forsøg på at sammenbringe egenskaberne af en stor og livskraftig amerikansk jordbærart med egenskaberne af en aromatisk, men lille og ubetydelig europæisk jordbærart. En senere hybrid af denne krydsning fik navnet Fragaria × ananassa for at afspejle, at bærret har en aroma, der minder om ananas.

Havejordbær. Foto: Pixabay
Havejordbær. Foto: Pixabay

Modning af jordbær

Når et jordbær modnes fra en lille grøn og hård blomsterbund med alle de små frugter samlet, vokser cellerne inden i blomsterbunden fra hinanden, og der opstår en masse luftlommer. Efterhånden som luftlommerne udvider sig, buler jordbærret ud, og de mange små frugter med kerner spreder sig ud over jordbærrets overflade, medens bærret modnes og bliver rødt. Så længe luftlommerne er udspilede, er jordbærret saftigt og spændstigt. Men hvis jordbærret beskadiges (når du bider i det) eller er overmodent, mister det spændstigheden og bliver blødt og sjasket.

Jordbær, som er plukket, eftermodnes ikke, og de bliver ikke bedre, end da de lige blev plukket. De skal derfor transporteres som modne, hvorfor de da heller ikke holder mere end et par dage. Modningen kontrolleres af et enzym (auxin), som nedbryder jordbærrets celler, hvorved det bliver saftigt og samtidig frigiver en masse aromastoffer.

Hvad er der i jordbær?

Jordbær har et stort fiberindhold, men indeholder kun lidt pektin, så jordbærsaft kræver geleringsmidler for at blive til gelé, f.eks. fra æbler. Jordbær indeholder meget ascorbinsyre (C-vitamin) og en række andre antioxidanter. Desuden indeholder modne jordbær op til 10% sukker og en sand myriade af aromastoffer, der er med til at karakterisere smagsoplevelsen af jordbær.

Hvordan smager jordbær?

Modne røde jordbær er især karakteriseret ved en sød smag, men det er mest aromaen (duftstofferne) som vi forbinder med smagsoplevelsen af jordbær. Der er omkring 350 aromastoffer i jordbær, hvoraf 20-30 er med til at danne jordbærrets karakter. Det er derfor, at det er vanskeligt at lave en kunstig jordbærsmag, uden man kan fornemme, at der mangler noget. 

Ananasaromaen skyldes forskellige såkaldte etylestere, og nogle svovlholdige stoffer (furaneol, mesifuran) giver en afrundet karamelagtig aroma af jordbærret. Men oven i det er der hundredevis af forskellige aromastoffer, som også er med til at adskille forskellige kultivarer af jordbær. Det er balancen mellem bærrets sødme og syre, der er afgørende for smagen. Syreindholdet ændres ikke under modningen, men sukkerindholdet fordobles fra det grønne til det modne, røde bær.

Grønne jordbær har kun lidt sødme og er mere sure og bitre. Desuden er de faste og kan være sprøde og knasende. De kan derfor sagtens anvendes som en slags grøntsag i salater.

På samme måde som det er sket med tomater, har avlsarbejdet af jordbær fokuseret på at avle hybrider, som giver store og ensartede bær, som lettere kan transporteres uden at lide skade, og som holder sig længe. Undervejs er nogle gener for smag og aroma faldet ud, så det er meget mere end nostalgi, når folk siger, at jordbær smagte bedre ‘i gamle dage.’ Gamle smagfulde jordbærsorter som Senga sengana og Dybdahl er ikke længere at finde som handelsbær; de holder sig ikke særlig godt.

Kilder:

  • Gastrolex.dk
  • Korsgard M. Smagen af jordbær. 1. udgave. Koustrup og Co. (2016)

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.

Faglærer, kok

Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.

Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.