Gå til hovedindhold
  • Foto: Lars Neckelmann
    I seks film udforsker elever fra RIsingskolen grundsmagene og det stærke. Foto: Lars Neckelmann

Du er her

Smagsfilm: Oplev grundsmagene og det stærke

Video :

Her er fem korte film om grundsmagene - surt, sødt, umami, salt og bittert - og en film om stærk smag.

Du kan se filmene i den rækkefølge, du ønsker. I teksten finder du flere informationer om smagene og forslag til, hvordan du kan udforske dem nærmere. God fornøjelse!

SURT - find din personlige balance

 

Har du lagt mærke til, at cola og andre sodavand, saftevand og juice typisk smager både surt og sødt?

Det gør de, fordi de to grundsmage sur og sød passer rigtig godt sammen, hvis man rammer den rigtige balance.

Du kan selv prøve at efterligne den sur-søde smag i en sodavand i eksperimentet her, hvor du opløser sukker i vand og derefter tilsætter citronsaft dråbe for dråbe. Tæl dråberne og smag på drikken undervejs, indtil du har fundet den blanding, du synes smager bedst.

Det kan være interessant at prøve sammen med andre og sammenligne, hvor mange dråber citronsaft, der skal til. I vil sandsynligvis opleve, at fx børn og voksnes smag er forskellig.

SØDT - fuldt af energi

 

Sød smag er - sammen med umami - den første grundsmag, et nyfødt barn møder. Modermælk har et højt indhold af mælkesukker og smager derfor meget sødt. Stort set alle børn elsker sød smag, og nyfødte slapper af, når de smager noget sødt.

Evnen til at smage sødt er grundlæggende for mennesket, fordi smagen fortæller kroppen, at vi spiser noget, der giver energi.

I denne artikel forklarer gastrofysikerne Morten Christensen og Mathias P. Clausen nærmere om grundsmagene og hvordan tungen opfanger dem.

Virksomheder, der fremstiller mad og drikkevarer - Kelloggs, Glyngøre, Nestlé, Heinz, Coca-Cola og mange flere - tilsætter sukker eller sødemidler til mange forskellige produkter for at få dem til at smage sødere, og som filmens forsøg viser, kan der også være sukker eller sødestoffer i mad, man ellers ikke forbinder med sød smag. Prøv om du kan finde den søde smag, næste gang du spiser noget.

UMAMI - smager fyldigt og lækkert

 

Umami er nok den mindst kendte af de fem grundsmage, men når man smager på mad med umami, kan de fleste genkende smagen. Der er kødkraft og mundfylde i den, og umami har en lang eftersmag, som du kan fornemme i munden.

Når du fx spiser makrel i tomat, en god kødsovs eller suppe med kød og grøntsager, der har kogt længe, er det smagen af umami, du kan opleve som den fyldige smag.

Ordet er japansk og betyder "det lækreste af det lækre", og ligesom sødt er smagen af umami noget, vi kan lide lige fra fødslen. Modermælk er nemlig rig på stoffet glutamat, som giver smagen af umami, og smagen sender besked til hjernen om, at maden (eller modermælken) er rig på proteiner, som bygger kroppen op.

Du kan få mere umami i din mad på flere måder:

  1. Du kan bruge råvarer, der indeholder meget umami: Fx svampe, især shiitake-svampe, tomater - især soltørrede tomater - og fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Der er også masser af umami i tang.
     
  2. Du kan koge og stege umami-smagen frem: "Simremad" og suppe , hvor kød og grøntsager har kogt sammen i lang tid, indeholder masser af umami. En pastasovs med kød og tomatkoncentrat er også fuld af umami. Andesteg eller gammeldags brun sovs lavet på kogevandet fra kartofler, har også meget umami.
     
  3. Du kan bruge madvarer, der er lagrede: Parmesanost og lufttørret skinke er fx rene umami-bomber. Det er lagringen, der giver umamismagen. Gem fx skorpen fra et stykke parmesanost og put den i din pastasovs, når den skal koge - så får du masser af umami frem. Eller smuldr en lille smule blåskimmelost over din pizza eller i din sovs, hvis du har mod på det.
     
  4. Du kan tilsætte noget, som er koncentreret eller gæret: Ketchup og tomatkoncentrat er fuldt af umami. Bouillon, sojasovs, den engelske worchestershire sauce og den asiatiske miso har også masser af umami. Ansjoser er også fulde af umami, og det er et gammelt køkkentrick at lade en ansjos smelte i sovsen for at give den en fyldig smag af umami.
     

SALT - fremhæver smagen og er vigtigt for kroppen

 

Saltsmag forstærker smagen af de andre grundsmage.  Madvarer, der smager tydeligt af salt, fx skinke og chips, er blevet tilsat salt, og der er mad, der smager af meget mere med lidt salt på, fx pomfritter, æg og tomat.

Vi kan smage salt tydeligt selv i meget små mængder. Blandt andet fordi der er mange flere saltmolekyler i en teskefuld salt end i en teskefuld sukker.

Salt er meget vigtigt for kroppen, som bruger det til at styre både vores blodcirkulation og væskebalance - fx har du sikkert oplevet, at det gør godt at drikke vand og spise noget salt, når man har svedt meget.

Forskerne ved ikke helt præcist, hvordan saltsmagen bliver opfanget i munden, men man mener, at salt kan påvirke smagsløgenes celler på en bestemt måde, som sender besked til hjernen om, at noget smager salt.

Du kan se smagsløgene på tungen tydeligt, hvis du farver tungen med konditorfarve. Se her, hvordan du gør

Vi kan ikke tåle at spise for meget salt, og i store mængder er det endda giftigt. Men man har fundet ud af, at vi oplever velsmag, når vi spiser noget, der har samme saltindhold som kroppen.

BITTERT - først kan vi ikke lide det, og så kan vi godt

 

Børn, også nyfødte, afviser helt automatisk noget, der smager bittert. Det er smagssansens måde at beskytte kroppen på, for bitre stoffer i fx bær, planter og svampe kan være giftige.

Men det er ikke alle bitre stoffer, der er giftige, og med tiden lærer vi den bitre smag at kende fra fx oliven, kaffe, øl, mørk chokolade, valnødder og rucolasalat. Vi lærer også at forbinde den bitre smag med noget rart, fx den stimulerende effekt af koffein i kaffe og theobromin i kakao og chokolade.

Så smag for det bitre er det, man kalder en tillært smag.

Når man laver mad, bruger man ofte sødt, salt og måske syrligt og umami til at smage til med, men en lille smule bitterhed kan gøre smagen i en ret mere spændende og sammensat.

For eksempel en lille smule blåskimmelost i en pastasauce med fløde eller lidt muskatnød i bechamelsovsen til lasagne.

Hvis du vil afprøve din smag for bitterhed, kan du arrangere en lille chokoladesmagning - se her hvordan du gør.

STÆRKT - det er smerte, du mærker

 

I nogle dele af verden er det almindeligt at spise mad, der er meget stærk. Det er ikke så almindeligt herhjemme, men i 2015 viste et stort eksperiment med tusindvis af skolebørn - Masseeksperimentet - at det er blevet mere populært at spise chili, især blandt drenge.

Stærk smag er ikke en grundsmag. Det er der mange, der tror, for man kan jo tydeligt mærke det stærke på tungen. Men det er faktisk smertesansen og ikke smagssansen, der er aktiveret, når vi spiser noget stærkt. Sansen hedder den kemestetiske sans eller trigeminalsansen, fordi det er en nerve kaldet Trigeminus, der sender besked til hjernen om, at der er noget stærkt i munden.

Det er ikke kun chili, der er stærk. Det er også fx sennep, peber, peberrod, løg, hvidløg, ingefær og alle de andre "stærke" eller "varme" krydderier. Når du mærker bruset i en sodavand, er det også din kemestetiske sans, der er i gang, og det er både din mund og næse, der kan mærke det.

Stærk smag er også anderledes end grundsmagene (sød, salt, sur, bitter og umami) ved at udvikle sig langsomt og blive ved i helt op til 10 minutter efter, at du har taget en bid af noget stærkt. Det er helt anderledes end for smagssansen, hvor du får den mest intense oplevelse i de sekunder, maden er i munden.

Den stærke smag bidrager ligesom smagssansen, lugtesansen og følesansen til madens smag og kan gøre den mere spændende.

Vigtigt, hvis du vil eksperimentere med stærk smag:

Hvis du eksperimenterer med stærk smag fra chili, så hav et stort glas mælk, gerne sødmælk, klar til at lindre den brændende smerte i munden.

Det stærke stof i chili, capsaicin, er nemlig et fedtopløseligt stof, og det betyder, at det gerne binder sig til fedtmolekyler, som mælk indeholder. Vand - eller sodavand eller øl - indeholder intet fedt, så vand kan ikke dulme smerten fra chili. Det kan mælk, som opløser capsaicinen og skyller den væk.

På samme måde kan du rense dine hænder med madolie eller margarine, hvis du har hakket chili til din aftensmad. Og hvis du ved et uheld får chili i øjnene (lad være med at prøve, for det gør ondt!), så skyl med mælk.

Om filmene: 

Playlisten her viser alle seks ovenstående film.

 

Filmene er lavet i 2016 af forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet. Formålet er at give børn og unge en introduktion til smag og inspirere dem til at lære deres egen smag bedre at kende, så de kan bruge den aktivt som en ressource i hverdagen. Til læring, livsglæde og forståelse af madens smag som videnskab, kultur og madhåndværk.

Filmene vil også kunne bruges til undervisning på grundskolens mellemtrin, fx i Madkundskab i forbindelse med færdigheds- og vidensmålene om smag og tilsmagning og/eller råvarekendskab.

Tilrettelæggelse: Eva Rymann

Vært: Mikael Schneider

Produktion: Docfilm for Smag for Livet.

En særlig tak til de medvirkende elever fra Risingskolen i Odense.

Omtalt i artiklen

Journalist, kommunikationsmedarbejder

Eva Rymann er kommunikationsmedarbejder og ansvarlig for Smag for Livets aktiviteter online samt forlagsvirksomhed.

Projektkoordinator og kommunikationsansvarlig

Mikael Schneider er Smag for Livets projektkoordinator og holder til på Syddansk Universitet. Hans rolle er at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.

Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.