Et underligt spørgsmål, ikke? Men hvis du er husmor i Mexico er det helt naturligt. Som når vi danskere siger anerkendende om en person, der er god til at få planterne til at gro: ”Hun har grønne fingre.” På samme måde kan man have ’sazon’ i Mexico. Hvis man har sazon er man god til at få maden til at smage godt. Ikke kun fordi man kan læse en opskrift, eller er god til at bruge en kniv eller ved, hvordan en høne parteres. Nej, det er evnen til at bedømme, hvordan man får maden til at smage, som adresseres i begrebet ’sazon’. Hvor stor en håndfuld salt, der skal i brøddejen, hvor fint løget skal snittes og hvilken mængde fløde, der skal i sovsen. Denne evne – eller viden – ligger i hænderne, mener Acarba, som har skrevet en bog om fænomenet. Bogen Voices in the Kitchen undersøger mexicanske kvinders forhold til deres køkken og udfolder bl.a. hvordan ’sazon’ udtrykker den viden kroppen har om at begå sig i et køkken og mestre smagfuld madlavning.
For os er ordet ikke helt logisk, men på både på spansk og engelsk henviser det til både sæson og krydring (seasoning) eller smag. Og dog kender vi jo sammenhængen mellem sæson og smag fra frugter og grøntsager. Når grøntsager er i sæson er deres smag på sit højeste. Et jordbær smager nu engang bedst i juli.
Jeg faldt over begrebet ’sazon’, mens jeg var ved at skrive om børns brug af hænderne i skolekøkkenet. Jeg blev fascineret af at studere, hvor mange forskellige procedurer og bevægelser børnene skal kunne for at lære madlavningens kunst. Skrælle, snitte, hakke, røre, ælte, piske og mange andre. Nogle gør det let, hurtigt og ubesværet, andre står i et kvarter med en kartoffel og vender og drejer den før de til sidst skærer sig på skrællekniven. Det fik mig til at tænke over, hvad det egentlig er, man skal lære i faget madkundskab. Når jeg spurgte lærerne, svarede de: ”At begå sig i et køkken. At bruge hænderne.” Og de taler om de elever, der har hænderne skruet rigtigt på, og de, der bare altid har ti tommelfingre.
Måske skal børnene lære at udvikle ’sæson’. Og den slags lærer man ikke på et enkelt semesters madkundskab. At erhverve viden om kartoflers skrælning, hvordan hakkebøffer får deres form, og hvordan man skærer en tomat og skræller en appelsin – og sidst, men ikke mindst, hvordan alle disse procedurer bidrager til smagens skabelse: den slags viden kræver gentagelse, øvelse, eksperimenteren, tid og tålmodighed. Man får kun smagshåndelag ved at have smagen i hænderne. Som Ole Mouritsen skriver i sin bog om sushi: det tager 17 år at blive en god sushikok. Det tager nok lige så lang tid at få sæson i fingrene.
Så børn og forældre derude: lav mad sammen, I kan ikke begynde tidligt nok!
Læs mere:
Abarca, Meredith E. (2006): Voices in the Kitchen: Views of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women (Rio Grande/Rio Bravo: Borderlands Culture and Traditions) by A&M University Press (2006)
Tilføj kommentar