Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
50 g hummersmør + mel
1 l hummerfond
2 dl hvidvin
majsstivelse
Til montering og tilsmagning:
150 g hummersmør
ca. 1 dl...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
3 1/2 dl hvidvin
8 æggeblommer
800 g smør
Salt
Evt. fond
Fremgangsmåde
Hvidvinen indkoges til 1/3 og afkøles.
Når...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
3 dl rødvin
1 spsk. Rødvinseddike
10 æggeblommer
750 g smør
Fond eller glace fra retten
Fremgangsmåde
Rødvin indkoges...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
50 g hakkede skalotteløg
25 g smør
2 dl estragoneddike
20 g kørvel
1 l vin-blanc gratinsauce
100 g grønt smør
1 spsk....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 dl estragoneddike
1 dl vand
50 g skalotteløg
1/2 tsk. knust, hvid peber
3 persillestilke
3 stilke kørvel
8 æggeblommer...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l vin blanc gratinsauce
100 g ansjossmør
Ansjosfileter
Fremgangsmåde
Gratinsaucen monteres med ansjossmør og...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
50 g hakkede skalotter
3 1/2 dl hvidvin
25 g smør
l/2 I fiskeveloute
3/4 l hollandaise
1 spsk. hakket persille
1 spsk....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1/2 l Fiskeveloute afkogt med hummerskaller
3/4 l Neutral flødebechamel
100 g Hummersmør
Trøffelessens
Cayenne...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
10 østers
3 1/2 dl rhinskvin
1 I sauce normande
Citronsaft
Salt og peber
Fremgangsmåde
Skæg og fond fra østers...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l sauce normande
50 g rejesmør
50 g krebsesmør
Fond fra retten
Fremgangsmåde
Sauce normande monteres med reje- og...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
5 dl Hollandaise, tilberedt med 2 dl østersfond i stedet for eddike og peber
1/2 l Fiskeveloute
1 dl Piskefløde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
500 g mayonnaise
Ravigote
Ca. 1 dl tomatketchup
Tabasco
Ca. 1/2 dl tomatpure
3-4 dl piskefløde
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
Salt, peber, sur sennep
100 g syltede agurker
50 g kapers
50 g persille og kørvel
1 finthakket løg...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
50 g spinat
50 g persille
50 g kørvel
1 løg
Salt og peber
Fremgangsmåde
Mayonnaisen tilsmages med salt...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
1-2 citroner
Ca. 1/2 dl let pisket fløde
Salt & hvid peber
Fremgangsmåde
Mayonnaisen smages til med...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l mayonnaise
Ca. 2 dl tomatpure
1 rød peber
Ca. 200 g salt.
Evt. paprika
Fremgangsmåde
Mayonnaisen smages til med...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
4-5 æggeblommer eller 1/2 -3/4 dl past. æggeblommer.
1 tsk. salt
1 spsk. estragoneddike
1 I spiseolie
Evt. lidt lunkent...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
125 g gulerødder
250 g løg
1/2 fed hvidløg
100 g smør
50 g koldt smør (til montering)
50 g bacon el. røget spæk
1 tsk....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
150 g løg
150 g madæble m. skræl
75 g smør
karry
1 1/2 l Iys kalvebouillon eller suppe fra retten
lys eller blond roux
50...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l suppe/fond
Blond roux
Fremgangsmåde
Suppen koges op.
Derefter jævnes den med roux, og koges blank og passeres....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 l suppe/fond
Lys/blond roux
Fremgangsmåde
Suppen koges op, jævnes med roux, koges blank og passeres.
Velouté kan...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I fiskeveloute af fiskefond afkogt med knuste krebseskaller
150 g krebsesmør
1 dl piskefløde
Krebsehaler
Fremgangsmåde...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I veloute
50 g koldt smør
ca. 2 dl piskefløde
Citronsaft
Fremgangsmåde
Veloute monteres med koldt smør og...
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
6 l/2 dl bearnaise uden estragonblade
3 1/2 dl kraftig tomatsauce
Fremgangsmåde
Tomatsaucen piskes ned i bearnaisen....
Kort faktaMaterialeFakta om smag
:
Ingredienser
1 I mælk (evt suppleret med lys bouillon)
50 g løg
l/2 tsk. knust, hvid peber
1 kryddernellike
Blond roux
Masser af...