Gå til hovedindhold
  • Tunge og smagsløg
    Tunge og smagsløg

Du er her

Smagsløg

En god forklaring Smagsløg er små samlinger af celler, der opfanger smag. De hedder smagsløg, fordi de har form som bittesmå løg. Vi har hver ca. 5000 smagsløg, og hvert smagsløg består af ca. 100 celler.

Resume:
Smagsløgene sidder overvejende på tungen, men der findes også smagsløg andre steder i mundhulen, bl.a. i ganen og på strubelåget.

Den enkelte celle kan kun opfange én grundsmag. Hvilken smag, det er, afhænger af de smagsreceptorer, cellen har på overfladen.

I hvert enkelt smagsløg findes tre typer af celler, hvis funktioner man stadig ikke kender fuldt ud. Men da hvert smagsløg indeholder alle tre typer celler, kan alle smagsløg opfatte alle grundsmage. Det er derfor en myte, at man smager de forskellige smage på forskellige dele af tungen.

Fuld artikel:
Smag opfanges i såkaldte smagsløg. Smagsløgene er fordelt i mundhulen, primært på tungens papiller - små halvkugleformede udvækster på tungens overflade - men også i ganen og på strubelåget. Herfra sendes information om den registrerede smag til hjernen via nervefibre.

Smagsløg er ansamlinger af cirka 100 specialiserede celler, såkaldte neuroepitelceller, der er samlet i en kompakt, løg-lignende form. Mennesker har ca. 5.000 smagsløg fordelt ud over tungen med forskellig tæthed.

I den yderste del af smagsløgene er smagscellerne i kontakt med mundvæsken, hvori smagsstofferne er opløst. Mundvæsken kan ikke trænge ned mellem cellerne på overfladen (epitelcellerne), men tilstedeværelsen af et smagsstof genkendes af små receptorer, der befinder sig på hver smagscelle ud mod mundvæsken.

En receptor er et protein, der fungerer som en slags antenne. Smagsreceptorer opfanger smagssignaler (molekyler). Miljøet i mundhulen er stærkt varierende, fx med forskellig osmolaritet, hvilket betyder, at smagscellerne til tider dør. De udskiftes derfor løbende.

Der har været - og er til dels stadig - en del diskussion om hvilke typer af celler, der findes i smagsløgene. Man mener nu, at der primært findes tre forskellige typer af funktionelle celler, der hver især kan identificeres ved tilstedeværelsen af nogle bestemte proteiner (proteinmarkører), som er knyttet til cellernes specifikke funktion.

Type I celler - regulerer smagssignalerne:
Disse celler kaldes også støtteceller. Det er de hyppigst forekommende celler i smagsløgene, men paradoksalt nok har man en ret begrænset viden om disse celler.
De indeholder bl.a. et membranbundet enzym, der kaldes en nukleotidase, som nedbryder (hydroliserer) molekylet ATP. ATP fungerer som neurotransmitter (signalstof) i smagsløgene og får nerverne til at sende smagssignaler til hjernen. Ved at nedbryde ATP mener man, at cellerne tjener til at slukke for nervesignalerne nogen tid efter, at smagen er registreret.
Cellemembranerne indeholder desuden en kalium (K+)-ion-kanal, der sikrer konstant K+-niveau ved at fjerne de K+-ioner, der ophobes mellem smagscellerne under forlænget stimulering.
Man mener desuden, at type I celler er involveret i at smage salt ved, at en ion-kanal påvirkes af natrium (Na+)-ioner. Den eksakte mekanisme er dog endnu ukendt.

Type II celler - opfanger smag af sød, umami og bitter:
Disse celler kaldes også receptorceller, og deres rolle i at opfange smag er meget bedre kendt end for type I celler. Som navnet angiver, indeholder disse celler alle en smagsreceptor.
Smagsreceptorerne sidder i cellernes membran i den yderste spids af cellerne, der er i kontakt med mundvæsken. De receptorer, der er udtrykt i receptorceller, kan binde hhv. sød, umami eller bitter. Den enkelte celle udtrykker kun receptorer rettet mod én type af smagsstoffer, altså enten sød, umami eller bitter. Cellerne menes derimod ikke at være direkte involveret i at registrere sur eller salt.

Type II celler indeholder desuden Na+- og K+-kanaler, der kan påvirkes elektrisk og selv kan producere elektriske signaler (aktionspotentialer), ligesom det sker i nervefibre. Cellerne kan også udskille ATP, som kan stimulere de omkringliggende celler.

Cellerne er i kontakt med nervefibre, men kommunikationen med disse celler sker ikke gennem synaptiske vesikler, som det normalt er tilfældet for nervesignaler.

Type III celler - opfanger smagen af sur:
Disse celler kaldes presynaptiske celler.
Der er enighed om, at type III celler udtrykker en række synaptiske proteiner, og danner synapser med nerveender og altså videregiver et signal direkte til nerverne. Man ved til gengæld ikke meget om de nerveceller, som cellerne signalerer med, og om signalet, der videregives, er et direkte smagssignal.

Presynaptiske celler reagerer direkte på sur, og det er med stor sandsynlighed i disse celler, at en receptor eller ion-kanal ansvarlig for opfattelsen af sur forefindes. Karakteristisk for disse celler er desuden, at de modtager signaler fra receptorcellerne, og de menes derfor også at respondere bredt på alle grundsmagene modsat receptorcellerne, der er specialiserede. Man kan dog nok ikke opfatte type III celler som en ensartet population af celler.

Hvert smagsløg kan opfange alle grundsmagene

I hvert enkelt smagsløg findes alle tre typer af celler, og der findes eksemplarer af type II celler specifikke for både sød, umami og bitter. Således kan alle grundsmagene smages i det enkelte smagsløg. Dette gør op med en gammel myte om, at man smager de forskellige smage på forskellige dele af tungen.

Ud over type I-III celler findes der i smagsløgene desuden nogle sfæriske celler (ofte kaldet type IV), der ikke har kontakt med mundhulen, og som muligvis er endnu umodne smagsceller.

Nervefibre fra sensoriske nerver i hjernen blander sig med de andre celler i smagsløgene.
Nervefibrene danner synapser med type III celler, mens de ligger tæt op ad type II celler uden at danne direkte synapser. Man kan ikke kende forskel på de forskellige nervefibre, der udgår fra smagsløgene, hvilket har gjort det svært at identificere, hvilket signal de hver især sender til hjernen (fx smag, smerte, temperatur mv.).

Ligeledes har man heller ikke kortlagt præcist de områder i hjernen, hvor signalet modtages, så det er svært at vide hvilket signal, der medieres.

Omtalt i artiklen

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet.

Fokusområde: Gastrofysik.

Mathias P. Clausen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling.

 

Postdoc, ph.d.

Syddansk Universitet
Fokusområde: Gastrofysik

Morten Christensen er postdoc i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning og formidling. Han arbejder med, og forsker i, biofysik og gastrofysik med mikroskopi, tekstur og struktur i mad. Han har særligt fokus på formidling af smag og madlavningens fysik og kemi til elever i uddannelsessystemet (institutioner, folkeskolen, gymnasiet og universitetet).