Fiskesauce frembringes ved, at enzymer i fiskenes egne tarme, eller fra tilsat koji, nedbryder makromolekylerne i fiskene og danner en masse frie aminosyrer, som skaber umamismag.
Samtidig skaber den tilsatte salt et sikkert miljø, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier dør. Hør meget mere om fiskesauce i denne proces, og hvordan en hjemmelavet garum smager.
Hvis du vil opleve fiskesauce/garums effekt i maden, så prøv denne opskrift på tarte flambée, hvor fiskesauce spiller en essentiel rolle.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.