Arbejde med de 5 grundsmage og råvarer

Grundtilberedning

Skolebesøg

Forfattere: Susan Sonne Sørensen | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

Gennem både teori og praksis bliver eleverne præsenteret for noget af det sensoriske arbejde, der foregår på erhvervsskolen. Teoretisk bliver temaer såsom grundsmage, tungens anatomi, madens udseende samt madens emotionelle kobling til personlige minder behandlet med eleverne som aktivt kommunikerende og reflekterende. Praktisk skal eleverne efterfølgende i køkkenet og bruge deres viden til at kreere kreative retter - udskæring og tilsmagning vil være i centrum.

Aktivitet

Inden gæsterne/eleverne er ankommet til erhvervsskolen, er det blevet dem foreslået at lave hjemmearbejde forinden. Det kan oplagt være disse undervisningsaktiviteter: ”Gå på blå opdagelse i smagssansen” og/eller ”Erkend de 5 grundsmage”. Det gennemgående tema er grundsmage. Forberedelse er dog ikke et must.

I lokalet, hvor eleverne er samlet, spørges eleverne i plenum, hvordan de har arbejdet med to to foreslåede forløb ovenfor. Dialogen er åben - lad eleverne fortælle frit. Hjælp gerne dialogen på vej med f.eks. disse spørgsmål:

Hvilke elementer hæftede eleverne sig ved? Hvad var det, der skete, da der kom blå frugtfarve på tungen? Hvad var det, der "kom til syne"? Var der noget, som overraskede? Var der noget, som de godt vidste i forvejen?

Vis gerne disse to plakater sideløbende med, at eleverne fortæller:

1) Grundsmage (plakat)
2) Smagspapiller (plakat)

Som oplæg til praktisk øvelse gennemgås, i plenum og via projektor, denne præsentation. Dette tager cirka 30 minutter. Nedenfor gennemgås de enkelte slides med konkrete didaktiske idéer til, hvordan de kan gribes an i undervisningen.

Gæsterne sættes til at overveje, hvad deres bedste spiseoplevelse har været, og hvorfor lige præcis denne ret eller dette måltid har været helt fantastisk. Giv dem 2-3 minutter til individuel refleksion - herefter bydes der ind i plenum.

Punkter, der kan reflekteres over, kan være:

Umami (pizza, ost, kød osv)
Omgivelserne (ferie, mormor, bedste veninde, bordopdækning, lyd)
Værtsskab (hvem tog imod dem m.m.)
Minder ("det var det samme, som når mor lavede dem" eller lignende)
Sociale aspekt ("var jeg alene, eller var jeg sammen med nogen, jeg kunne lide")

Gæsterne introduceres nu mere formelt for de 5 grundsmage, og der tales i plenum omkring det forarbejde, de har kunnet lave på deres respektive folkeskole inden. Grundsmagene gennemgås for deres forskellige kvaliteter, og hvorfor eleverne evt. foretrækker den ene frem for den anden. Der kan her drøftes på to niveauer alt efter faglig vurdering:

1) Eleverne kan konkret fortælle om retter, som de godt kan lide, hvor forskellige grundsmage indgår. De må gerne reflektere over, hvilke grundsmage der er dominerende i de forskellige retter. De må også gerne prøve at forklare, hvordan de enkelte grundsmage smager. Hjælp dem gerne på vej i deres svar.

2) Der kan også snakkes om neurobiologi, dvs. de genetisk nedarvede årsager til, at mennesket som art foretrækker bestemte smage - og måske endda oplever visse grundsmage som frastødende. F.eks. reagerer mange, ikke mindst børn, negativt på grundsmagen bitter. Dette kan skyldes, at bitter fortæller vores hjerne, at maden, som vi har puttet i munden, kan være rådden. Omvendt reagerer de fleste positivt på grundsmagen sød, hvilket skyldes, at sød ofte er lig med kulhydrater, altså nødvendig energi til vores muskler og kredsløb.

3) Der kan også snakkes om kulturbestemte smagspræferencer - men dette vendes der også tilbage til senere i præsentationen her.

Mange - måske også disse elever? - tror, at tungen er opdelt i zoner, som hver især kan opfange netop deres grundsmag. Dette er afbildet i illustrationen her. Men dette er en fejlagtig myte. Og den skal hermed aflives. Smagssansen er meget mere kompleks, end at man kan sætte de forskellige grundsmage ind på den måde.

Start med at høre eleverne, hvad de tror, at tungen bruges til. Nu har de jo i den forrige del af præsentationen her fortalt om deres livretter, og de har fortalt om disse livsretters grundsmage. Så hvad er tunges rolle?

Ja, vi bruger den til at smage grundsmagene med. Men bruges den til mere? Ja, den kan også:

registrere temperaturer
hjælpe med, via trigeminalnervesystemet, at sende signal til hjernen om, hvorvidt noget er smertefuldt og bør spyttes ud igen. Kan eleverne mon nævne smertefulde råvarer? F.eks. chili...
samarbejde med lugtesansen om at skabe det samlede "smagsbillede", når vi har mad i munden. Hvor tungen registrerer grundsmagene, registrerer lugtesansen aromastoffer (flavours) - dvs. ikke blot f.eks. sød, men også den konkrete smag (f.eks. om der er tale om en banan eller et jordbær)
samarbejde med resten af nervesystemet i munden om at registrere tekstur (om noget knaser, er flydende osv.) - altså, "føles maden rigtig?"

Herefter bruges illustrationen til at vise den fejlagtige myte. På næste side vises korrekt, hvordan tungen registrerer grundsmagene.

Læs mere om smagsløg her.

På hele tungens overflade sidder papiller. Der er de her små "sandkornslignende" prikker, som gør tungens overflade en smule ru. Inde i hver papil sidder der smagsløg. Og hvert smagsløg kan registrere samtlige grundsmage - og et signal om smagen sendes direkte op til hjernen, som så bearbejder indtrykket og fortæller os, om maden/væsken er "god" eller "dårlig". Hvis hjernen fortæller os, at maden er "dårlig", får vi automatisk lyst til at spytte den ud igen. Som vi allerede har været inde på, er dele af dette system biologisk bestemt, mens der også kan være kulturbestemte faktorer på spil (f.eks. vil nogle mennesker synes, at fisk er en lækker råvare, mens andre ikke kan udstå tanken - det handler ofte om opvækst, råvaretilgængelighed og sociale mønstre, som omgiver de specifikke måltider).

Gennemgang af bitre fødevarer.

Eksempler på grundsmage repræsenteret forskelligt i samme fødevare kan være en umoden peberfrugt kontra en moden.

Er der nogen af eleverne, som kan komme i tanker om andre råvarer med grundsmagen bitter?

Hvorfor har mange, ikke mindst børn, modstand over for bitter? (bitter signalerer ofte umodne eller direkte giftige råvarer - så det er smart, at vi fra naturens hånd er indstillet til at være skeptiske over for bitter).

Læs mere om grundsmagenes funktioner i et fysiologisk perspektiv i denne artikel.

Gennemgang af salte fødevarer.

Lad eleverne byde ind på, hvorfor vi godt kan lide salt - hvad er det ved salt, der gør, at det er vigtigt med den rette balance i vores mad?

Salt er afgørende for kroppens væskebalance, som bl.a. påvirkes af natrium-ionerne i salt.

Læs mere om grundsmagenes funktioner i et fysiologisk perspektiv i denne artikel.

Gennemgang af søde fødevarer.

Lad eleverne byde ind på, hvorfor vi godt kan lide søde fødevarer.

Grundsmagen sød er koblet til tilstedeværelsen af kulhydrater, som er afgørende for vores krops energi i bl.a. muskler og organer.

Læs mere om grundsmagenes funktioner i et fysiologisk perspektiv i denne artikel.

Gennemgang af sure fødevarer.

Læs mere om grundsmagen sur her.

Umami i fødevarer. Hvordan skal man betegne umami, og hvordan oplever eleverne den i deres hverdag?

Umami er for mange den sværeste grundsmag at identificere i maden - det er typisk væsentligt lettere med sød, sur, bitter og salt. Men et ord, som nærmer sig en beskrivelse, er 'fyldig'. Læs mere om umami her.

Denne slide indeholder en række eksempler på, hvordan grunsmage kan kombineres og balanceres i forhold til hinanden. Det afgørende her er at få en forståelse for, at grundsmagene "arbejder sammen" om at give den, der smager, en bestemt smagsoplevelse.

Lad gerne eleverne reflektere og byde ind med grundsmagskombinationer, som de selv enten godt kan lide eller ikke bryder sig om.

Tilsmagning af mad er kokkens vigtigste redskab til at skabe kulinariske retter ud af tilsyneladende simple råvarer.

Gastronomi handler om, hvordan man bruger sit håndværk og viden i forening.

Eleverne præsenteres for en simpel ret, men med alle grundsmage repræsenteret.

Hvorfor er det vigtigt at få grundsmagene repræsenteret? Behagelig mæthed og dermed et mindre behov for at overspise = sundhed.

Vi vil gerne sælge varen: Restaurant/producent/mormor etc.

Alle de førnævnte faktorer, der spiller ind i vores smagsoplevelse, kommer nu i spil.

F.eks.: ”Morgenmaden var ikke god, fordi jeg havde travlt” eller ”Jeg synes, morgenmaden er kedelig, fordi jeg er alene, når jeg spiser den” osv.

Lørdag aften... et måltid, der alt andet lige må adskille sig fra morgenmaden på en hverdag. Hvorfor?

Stemning
Selskab
Måltidssammensætningen
Dessert

Kopiark til alle elever deles ud, og de får ca. 10 min til at tænke over det.

Der lægges op til, at ud over de retter, som står beskrevet, så noterer eleverne også selvvalgte retter ind. Hvordan vil de placere de pågældende retter?

Der følges op:

Hvordan har placeringen så været? Er der noget, der overrasker, eller noget, der stikker i mange retninger? Osv.

Er der eksempler på, at forskellige elever har placeret den samme ret i forskellige "bokse"? F.eks. kan sushi "dele vandene"; nogle elever forbinder det med glæde, mens andre forbinder det med det modsatte.

Forberedelse

For de besøgende elever fra folkeskolen gælder, at de med fordel kan have arbejdet med disse undervisningsaktiviteter: ”Gå på blå opdagelse i smagssansen” og/eller ”Erkend de 5 grundsmage”.

Læringsmål

Eleverne skal tilegne sig viden om anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave. Undervisningen vil arbejde med disse læringsmål:

Eleven kan vurdere råvarer
Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar
Eleven kan demonstrere forståelse for samspillet mellem de 5 grundsmage

Fælles Mål

Fra Fælles Mål sigtes mod i hvert fald disse færdighedsmåls- og vidensmål:

For kompetenceområdet "Madlavning":

Eleven kan skelne mellem forskellige grundsmage, konsi- stens og aroma
Eleven kan lave mad ud fra enkle grund- metoder og teknikker

Uddybende

Denne Smag for Livet-artikel giver indblik i grundsmagenes funktioner.

Se derudover denne korte introduktion til grundsmage.

Du er her

Arbejde med de 5 grundsmage og råvarer

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fælles Mål

Uddybende

Fag med Smag

Du er her

Arbejde med de 5 grundsmage og råvarer

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fælles Mål

Uddybende