Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Bruningen af grøntsager og kød giver de eftertragtede Maillard-reaktioner, der får maden til at dufte og smage af mere. Foto: Anialaurman, Pixabay.
    Bruningen af grøntsager og kød giver de eftertragtede Maillard-reaktioner, der får maden til at dufte og smage af mere. Foto: Anialaurman, Pixabay.

Du er her

Maillard: velsmagen med det svære navn

Søger...

Blogs og klummer :

Vi elsker mad og drikke, som er brunet: brød, steg, kål, sojasauce, kaffe og mørke øl. Det skyldes, at der ved bruningen opstår hundredevis af velsmagende og velduftende stoffer, de såkaldte Maillard-forbindelser. Disse forbindelser, som er brune (melanoider), dannes ved en kemisk reaktion mellem sukkerstoffer og proteiner i maden. Det drejer sig om florale, jordagtige, kødagtige, chokoladeagtige, kaffeagtige og grøntsagsagtige smage og dufte.

Der er tre vigtige betingelser, som skal være opfyldt, for at bruningen lykkes. For det første er det nogle særlige sukkerstoffer, især sukkerarter som fruktose (frugtsukker), glukose (druesukker) og ribose (som findes i nukleinsyrer), der er gode til at indgå i Maillard- forbindelser. Derimod er sukkerarter som almindeligt husholdningssukker (sukrose) og maltose (maltsukker) er mindre effektive.

For det andet er det især bestemte aminosyrer (i proteinerne), specielt lysin og cystein, der let engagerer sig i Maillard-reaktioner. Nogle gange kan f.eks. en grøntsag opfylde begge betingelser af sig selv, og andre gange skal der tilføjes enten sukker eller protein ved tilberedningen. Gulerødder, løg, auberginer, majs og kartofler har de rette betingelser for at kunne brunes. Kål og løg indeholder meget cystein og giver derfor særligt kraftigt smagende Maillard-forbindelser. Grøntsager som broccoli og blomkål indeholder kun lidt sukker, og de kan med fordel brunes ved tilsætning af fruktose.

For det tredje skal temperaturen helst være omkring 120°C, hvilket betyder, at man ikke kan brune ved kogning, i sous vide eller i en mikrobølgeovn, fordi temperaturen i de tilfælde ikke kommer over vandets kogepunkt. Det er derfor nødvendigt at brune kødet kortvarigt, når det er tilberedt, for eksempel ved hjælp af en varm grill eller en gasbrænder. Under visse omstændigheder kan Maillard-reaktioner foregå ved noget lavere temperaturer, men så ekstremt langsomt, f.eks. over uger og måneder. Det gælder ved lagring af visse typer mørke øl og vin samt ved fremstilling af sojasauce, balsamicoeddike og sorte hvidløg.

Man kan fremme bruningen ved at udnytte, at der ved Maillard-reaktioner frigøres vand, og at reaktionerne bedst foregår under basiske betingelser. Så ved at fjerne vand og ved at hæve pH går det hurtigere. Med lidt bagepulver får man brunere grøntsager, ligesom behandling af brøddej med lud (natriumhydroxid) ved f.eks. bagning af pretzler giver en flot brun bageskorpe.

Mange almindelige bagetricks udføres også for at fremskynde bruning via Maillard-reaktioner. Det kan være at pensle brød og tærter med æggehvide, som tilfører proteiner, eller med fløde, som tilfører sukker (mælkesukker). 

Der er et par andre processer i køkkenet, som giver bruning ved høje temperaturer: karamellisering og pyrolyse. Karamellisering foregår ved temperaturer på 160–180°C for de fleste slags sukre og lidt lavere for fruktose, dvs. ved noget højere temperaturer end bruning ved Maillard-reaktioner, som jo bedst foregår omkring 120°C. Løg, kartofler, majs og gulerødder har et stort indhold af sukre, der kan give karamellisering. For grøntsager med kun lidt sukker, f.eks. forskellige kåltyper, kan man tilføje lidt fruktose. Karamellisering foregår i mange tilfælde sideløbende med bruning ved Maillard-reaktioner, og tilsammen giver de to slags processer et arsenal af velduftende og velsmagende stoffer.

Ved endnu højere temperaturer går en anden proces i gang, som kaldes pyrolyse. Der er her, hvor det både lugter og smager ‘brunt og brændt.’ Proteiner, fedtstoffer og kulhydrater bliver nedbrudt, og i meget små mængder kan de dannede stoffer give os en behagelig oplevelse med grillstriber på kød, fisk og grøntsager, brankede løg til saucer eller ristede kaffebønner. Men i større mængder er disse stoffer bitre og i nogle tilfælde sundhedsskadelige. 

 

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet. 

Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.

Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.

Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).