Kort fakta :
Æggehvide indeholder store mængder protein. Ved piskning denaturerer og koagulerer æggehvidens proteiner. Hermed kan æggehviden skabe et skum, hvor æggehvidens proteiner danner en slags hinde rundt om luftboblerne. Ved opvarmning udvider luften sig, så massen vokser og hinden stivner.
Når æggehviden piskes for sig (dvs. uden æggeblomme), kan den binde store mængder luft. Æggehvidemassen bliver dermed særlig luftig og stiv, som man kender det fra f.eks. marengs.