Opskrift Prøv denne nyfortolkning af den klassiske rabarbertærte. Opskriften er lavet i samarbejde med vinder af Skills 2020 fra Tech College, Gastronom Elisabeth Madsen. Den er oprindeligt tiltænkt professionelle, men du kan også bruge opskriften hjemme i køkkenet.
Mørdej med muscovadosukker
Ingredienser
- 80 g smør
- 150 g mel
- 25 g muscovadosukker
- 25 g flormelis
- 0,5 æg
Fremgangsmåde
- Alt smuldres sammen undtagen ægget, som bruges til at samle dejen til sidst
- Lægges på køl i ca. 1 time og udrulles
- Bages ved 160 grader 8-12 min.
Rabarbermousse
Ingredienser
- 1 dl rabarbersaft
- 0,5 st. vanilje
- 50 g sukker
- 75 ml fløde
- 25 g græsk yoghurt
- 1 bl. husblas
Fremgangsmåde
- Saften tilsættes sukker og vanilje, koges op
- Fløden piskes let og der vendes græsk yoghurt i
- Husblas smeltes i saften og de to masser vendes sammen
Glasering
Ingredienser
- 3 bl. husblas
- 50 ml. fløde
- 75 g sukker
- 75 g glukosesirup
Fremgangsmåde
- Koges op og husblas stavblendes i. Køles af og bruges ved 35 grader
Crème fraiche-is
Ingredienser
- 500 g crème fraiche 38%
- 125 g flormelis
- saft fra 2 citroner
Fremgangsmåde
- Røres sammen og køres på ismaskine
- Alternativt kan der laves vaniljeis (som vist på billedet)
Rabarber sous-vide i brunoise
Ingredienser
- Rabarberstilk skæret i mindre stykker
- Kraftig sukkerlage, evt. smagt til med urter eller krydderier
Fremgangsmåde
- Rabarberstykkerne kommes i vakuumpose med kold sukkerlage.
- Vakuumposen lukkes.
- Rabarber tilberedes sous-vide ved 60 grader i ca. 1 time (alternativt kan de tilberedes i ovnen ved sammen temperatur),
- Rabarberstykkerne skæres i meget små tern (brunoise),
Krystalliseret hvid chokolade
Ingredienser
- 75 g hvid chokolade
- 100 g sukker
- 100 g vand
Fremgangsmåde
- Smelt chokoladen over vandbad i en stor skål
- Kog sukker og vand op til 140 grader
- Pisk i chokoladen med en håndmixer imens sukkerlagen hældes i chokoladen i en tynd stråle
- Den krystalliserede chokolade bredes ud på et stykke bagepapir og afkøles
Omtalt i artiklen
Faglærer, kok
Simon Sørensen er uddannet kok og faglærer ved TECHCollege Food i Aalborg. Her underviser han kokkeelever og er træner og holdleder for erhvervsskolens konkurrencehold.
Han er en del af Smag for Livets centerledelse, hvor han bl.a. er tovholder for de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, som er partnere i Smag for Livet.