MadkundskabMellemtrin Kopiark og PDF Kopiark Hent alt som PDFGiv din vurdering Indhold med samme tema Tekstur (31) Tilberedning (6) Gulerod (6) Aktiviteter i forløbet 1 Baggrundsinformation til læreren: Introduktion, læsevejledning og begrebsafklaring 2 Temadag 1 3 Temadag 2 4 Temadag 3 5 Temadag 4 6 Baggrundsinformation til læreren: Afrunding, elevudsagn og refleksionsinput Forfattere: Liselotte Hedegaard, Morten Christensen, Majbritt Pless | Redaktør: Thomas Brahe, Elle Lüchau Vertikale faneblade Aktivitet Tredje temadag repeterer og bygger videre på den viden og de erfaringer, eleverne har dannet sig under de to første temadage. På temadag 3 er der fokus på den håndværksmæssige virksomhedsform. Formålet med temadagen er, at eleverne i praksis erfarer, at deres valg af tilberedningsformer påvirker madens smag. For at træffe valg om tekstur i konkrete retter med gulerødder skal eleverne aktivere den viden, de har fået i løbet af de første to temadage. Aktivitet1Øvelserne er anslået til at forløbe over fire sammenhængende lektioner. Der er brug for et madkundskabslokale. 2Øvelse 1 Hvad er tekstur? Eleverne skal i den første aktivitet repetere, hvad de lærte om tekstur i løbet af temadag 2. Læreren skriver de afprøvede tilberedningsformer og den gastrofysiske effekt på tavlen, og eleverne forsøger i plenum at skabe en fælles forventning om, hvilken tekstur tilberedningsformen giver maden. Aktiviteten fungerer som indledning til de efterfølgende aktiviteter i køkkenet. 3Øvelse 2 Teksturen af gulerødder i mad Eleverne inddeles i funktionelle grupper på 4-6 elever. De skal nu sammen formulere en hypotese om, hvordan de kan opnå en ønsket tekstur i henholdsvis en salat med gulerod og i gulerodsmuffins. Herefter skal de sammen tilberede salaten og bage muffins. Her finder du kopiarket til øvelse 2. 4Øvelse 3 Smagsrunde Eleverne skal først smage på deres egne retter og vurdere teksturen ud fra teksturkortene, som de kender fra temadag 2. De skal vurdere, om deres hypoteser holder. Dernæst skal de præsentere deres retter for de andre grupper. I denne del af øvelsen skal eleverne sætte ord på deres smagsoplevelser og sammenligne, om de kommer frem til overensstemmende svar. Her finder du teksturkortene. Her finder du kopiarket til øvelse 3. ForberedelseForberedelseLæreren gennemlæser lærervejledningen til temadagen herunder og printer kopiark til hver elev. Orientér dig evt. også i sektionerne "Læringsmål" og "Uddybende". Indkøbsliste (svarende til en klasse med seks grupper) 60 muffinforme af papir 6 stål- eller silikoneforme til muffins 6 kg gulerødder 12 æg 2 kg sukker 1 l smagsneutral olie 1,5 kg hvedemel 1 bg bagepulver 1 bg stødt kanel 1 bg vaniljesukker 1 pk flormelis 300 g smør 3 pk flødeost naturel à 200 g 1 ps rødbeder 6 æbler 1 hvidkål 1 l græsk yoghurt 1 fl sennep 1 fl akaciehonning 1 fl æbleeddike 1 fl citronsaft Tid: Materialet henvender sig til 5. /6. klassetrin. Aktiviteterne for temadag 3 er anslået til at forløbe over ca. 4 sammenhængende lektioner. Sted: Madkundskabslokale Lærervejledning til øvelse 1: Fælles lærerstyret opsamling på ca. 15-20 minutter. Hvad sker der med gulerødders smag og tekstur, når de tilberedes på forskellige måder (repetition)? I løbet af temadag 1 og temadag 2 har begrebet tekstur været brugt som betegnelse for mundfølelse. Nu bliver begrebet tekstur præciseret yderligere. Ordene tekstur og mundfølelse bruges ofte synonymt. Madens fysiske tilstand og struktur er en egenskab ved selve maden som materiale, og madens tekstur er en egenskab, vi tillægger maden, når vi sanser den med alle vores sanser, specielt mundfølelsen. Tekstur er dermed det vigtigste begreb, når vi skal karakterisere mundfølelsen. Tekstur er en betegnelse for den del af madens struktur, som er genstand for og kan erkendes af mundfølelsen. På tavlen skrives de ni tilberedningsformer af gulerødder fra Temadag 2 op, og der repeteres, hvilken indflydelse, de forskellige tilberedningsformer har på teksturen af gulerødder. Lærervejledning til øvelse 2: Gruppearbejde på ca. 100 min. Eleverne skal nu i grupperne tilberede gulerodsmuffins med topping samt gulerodssalat, hvori der skal indgå gulerødder, der er tilberedt i valgfri form. På baggrund af elevernes viden om tilberedningsformens påvirkning af tekstur skal de nu tage stilling til, hvordan de i hver gruppe vil tilberede deres gulerødder, inden de tilsættes i retterne. Til salaten skal de yderligere vælge en frugt/ grøntsag, som de skal tilberede på baggrund af deres viden. Der foreslås hertil, at de kan vælge mellem hvidkål, æble og rødbede. Eleverne skal begrunde deres valg og opstille en hypotese om, hvordan de tror, de valgte tilberedningsformer vil påvirke retternes tekstur og mundfølelse. Hvis flere grupper vælger at skære deres gulerødder til muffindejen ud, er det hensigtsmæssigt, for at have et sammenligningsgrundlag ved den fælles smagning, at gulerødderne skæres i samme form (1x1 cm). I toppingen kan der eksperimenteres med forskellige udskæringer. Vælger grupperne f.eks. at rive eller mose gulerødderne, er det ikke relevant at søge ensartethed mellem grupperne. Til salaten er det oplagt at vise forskellige udskæringer, der har betydning for såvel tekstur som æstetik. Vis fx, at der kan laves spåner af gulerødder med en skrællekniv, at der kan skæres skiver på skrå, at der kan skæres i fine strimler på forskellige grøntsagssnittere osv. Vær opmærksom på processer og deres betydning for smag og tekstur: Kogning, maillardreaktioner, saltning, fordampning, de fem grundsmage (især sød og sur), udskæringer, størrelse, bruning. Se evt. mere om disse begreber i Smag for Livets smagswiki her. Lærervejledning til øvelse 3: Tidsramme: ca. 60 minutter I de enkelte grupper skal eleverne nu smage på de tilberedte retter, og smagsoplevelser af teksturen skal vurderes og beskrives. Her bruger grupperne igen teksturkortene fra materialet fra temadag 2. Lad eleverne smage og finde ord på kortene, der passer til det, de oplever. Eleverne skriver deres svar på Elevark 3. Afslutningsvis vurderer hver gruppe, om deres oplevelse ved smagningen stemmer overens med det, de forventede der ville ske med teksturerne i de færdige retter. Afslutningsvis præsenterer hver gruppe deres retter for resten af klassen, og eleverne smager i fællesskab på alle retterne. Eleverne sætter ord på deres oplevelser af tekstur. De forskellige resultater sammenlignes. Evaluering: Opsamling af, om de opstillede hypoteser om tekstur blev be- eller afkræftet ved smagning af de færdige retter. Til sidst kan der samles op på, hvilke tilberedningsformer, der passer bedst til hhv. gulerodsmuffins med topping og gulerodssalat, dvs. giver en ønskelig tekstur. LæringsmålLæringsmålDet overordnede formål er, at eleverne i praksis erfarer, at deres valg af tilberedningsformer påvirker madens smag og tekstur. De skal nu få erfaringer med forskellige tilberedningsformer i konkrete retter med gulerødder. Det, de har lært om teksturforandringer ved tilberedning, skal omsættes til praksis i madlavning. Kompetenceområde, Færdigheds- og vidensmål Forløbet vil ligge indenfor rammerne af folkeskolens målsætning for faget mad-kundskab på folkeskolens mellemtrin. De vejledende færdigheds- og vidensmål er taget i anvendelse: Læringsmålene for temadag 3 er, at eleverne: Kan lave mad under hensyntagen til tilberedningsformers påvirkning af smag og tekstur. Kan vurdere madens tekstur og sammenhæng med tilberedningsform. Ved hvad tekstur er og kan beskrive madens tekstur. Tegn på læring for temadag 3 er, at eleverne: Kan begrunde deres valg af tilberedningsform og omsætte det til praksis i madlavning med et bestemt produkt for øje. Kan komme med bud på, hvad de enkelte tilberedningsformer vil gøre ved madens tekstur. Kan anvende naturvidenskabelige ord for tekstur til at beskrive deres smagsoplevelse. UddybendeUddybendeMadens tekstur og struktur Når vi spiser, har ikke blot madens smag og duft, men også madens tekstur betydning for den smagsoplevelse, vi får. Ordene tekstur og mundfølelse bruges ofte synonymt og refererer til en oplevelse af maden. Hvor madens struktur og fysiske tilstand er en egenskab ved selve maden som materiale, er madens tekstur en egenskab, vi tillægger maden, når vi sanser den med alle vores sanser, specielt følesansen i munden. Tekstur er dermed en betegnelse for den del af madens struktur, som er genstand for og kan erkendes af mundfølelsen. Når vi tilbereder maden, ændrer den tekstur. Anvender vi en gulerod i en ret, får det indflydelse på den samlede smagsoplevelse af retten, hvad vi har gjort med guleroden forinden. Har vi skåret den i store tern eller revet den? Har vi kogt og moset den? Eller andet? Tilberedningsformer har en afgørende indflydelse på madens smag og tekstur. Som en kok i Smag for Livet plejer at sige; Alle kan lide alt – det handler om, hvordan det er tilberedt! Eleverne får i løbet af denne temadag mulighed for at opstille hypoteser om resultatet af de tilberedningsformer, de vælger, og for efterfølgende at vurdere og sprogliggøre deres smagsoplevelser med fokus på madens tekstur. Mon det, de oplever, stemmer overens med det, de forventede, der ville ske med madens tekstur?
