Hvordan skal en god fyldt chokolade smage? Hvordan bearbejder man chokoladen for at få et godt resultat med en blank overflade, et godt knæk og den rigtige balance mellem fyldets smage og aromaer? Og ikke mindst: Hvordan lærer man det fra sig?
Der var masser af madhåndværk, gastrofysiske tests og didaktiske overvejelser i faglokalet, da et hold lærerstuderende fra UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole havde chokolade på skemaet.
Det er velkendt og dokumenteret, at man lærer og husker det lærte bedre, når den nye viden eller kompetence er koblet sammen med sanseindtryk. De studerende fik både viden og sanselig erfaring med håndværket og smagen, guidet igennem af lektor Majbritt Pless og gastrofysiker Morten Christensen.
De studerende blev opfordret til at smage på chokoladen undervejs - især, hvis en proces mislykkedes. Morten Christensens pointe var, at erkendelsen af smagen eller mundfølelsen hjælper med til at huske og analysere, hvad der er gået galt - og dermed også give et fingerpeg om, hvordan det kan rettes op.
I workshop-delen af undervisningen arbejdede de studerende med flere forskellige processer:
- Temperere: Aftag prøver af chokoladen ved forskellige temperaturer med fem graders interval og undersøg, hvordan chokoladen reagerer, når den er kølet af. Her arbejdede de studerende med fair testing, hvilket vil sige, at man kun varierer én parameter (her chokoladens temperatur) ad gangen under sit eksperiment.
- Støbe: Én ramme fyldt chokolade
- Overtrække: En portion overtræk af marcipan
- Mikroskopi: Se på chokoladen under mikroskop og få indblik i, at chokoladen består af partikler og ikke er flydende
Omtalt i artiklen
Majbritt Pless er lektor ved Læreruddannelsen på Fyn, UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, hvor hun underviser i faget madkundskab.
Majbritt Pless har igennem mange år arbejdet med børn, mad og sundhed. I Smag for Livet arbejder hun i praksis med at udvikle undervisningsforløb og forankre Smag for Livets projekter på læreruddannelsen. Hun har også stået bag konkurrencen Madkamp - DM i Madkundskab.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.