Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Skaldyr - her østers - spises før kød. Foto: Simon Sørensen
    Skaldyr - her østers - spises før kød. Foto: Simon Sørensen

Du er her

Julefrokost-regler: Spis fisken først og kødet bagefter

Søger...

Nu har vi styr på snapsen og appetitten ved julefrokostbordet, så lad os se nærmere på de mange retter og hvordan vi skal gribe dem an, så vi får mest ud af smagen.

En regel, som altid overholdes ved julefrokosten, er at begynde med fiske- og skaldyrsserveringerne og derefter spise retterne med fjerkræ, svin og oksekød. Hvorfor gør vi det sådan? 

Kokken - Klavs Styrbæk - siger: Det handler om opbygningen af et måltid. Et måltid fungerer bedst, når det begynder med det lette og så bliver kraftigere og kraftigere i smagen og teksturen. Det er ligesom en koncert, stille i starten og så brager det senere.

Når vi starter med den milde fisk, er smagsløgene stadig klar til at plukke de enkelte smagsnuancer ud af smagen. Senere bliver julefrokosten mere vulgær i smagen, med masser af karamel, fedt, sukker, salt og umami. Vores smagsløg ville være overdøvede, hvis det gik den anden vej.

Gastrofysikerne - Ole G. Mouritsen og Morten Christensen - supplerer: Bløde råvarer, som fisk, giver mindre tyggearbejde, mens madvarer med mere udfordrende (seje, faste og hårde) teksturer, som fx kød fra gris og ko, giver mere tyggearbejde. Måltider opbygges ofte med de delikate og blødere råvarer i starten, for derefter at gå til en hovedret med mere udfordrende teksturer.

Omtalt i artiklen

Restauratør og køkkenchef

Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.

I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.

Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet. 

Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.

Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.

Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).

Lektor, ph.d.

Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.

Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.

Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.