Står du for julemiddagen i år? Og vil du gerne være sikker på at leve op til familiens forventningsfulde trippen om julebordet? Så får du her professionel hjælp fra kok og faglærer Simon Sørensen.
Simon Sørensen har nemlig sørget for nedenstående køkkenplan – i kokkesprog en ”mise en place” – der rammer plet juleaften kl. 18.00. Du får både menu, opskrifter og kokkens bedste tips til at servere en komplet og velsmagende julemiddag lige til tiden.
Menu
Klik på links for at finde de enkelte opskrifter.
Hovedret
- Andesteg
- Flæskesteg, hvis familien ønsker det
- Sauce
- Hvide Kartofler
- Brunede kartofler
- Franske kartofler
- Syltede asier (laves nogle dage før juleaften eller købes)
- Rødkål (laves nogle dage før juleaften eller købes)
- Ribsgele (laves nogle dage før juleaften eller købes)
- Fyldte æbler
- Eller hvad man nu har tradition for i hjemmet
Dessert
- Risalamande
- Kirsebærsauce(laves et par dage før juleaften, eller købes)
Arbejdsgang
Nogle dage før juleaften
- Hvis du selv vil lave rødkål, ribsgele, syltede asier og kirsebærsauce, kan du med fordel gøre det nogle dage før, mens der stadig er ro i huset. Kirsebærsaucen plejer jeg ikke selv at lave. I stedet køber jeg en god en af slagsen og pifter den op med lidt portvin og en vaniljestang. Bare en uden korn, som du gemte, da du bagte vaniljekranse eller fra dit hjemmelavede vaniljesukker.
Dagen før juleaften
- Kog risengrøden til risalamande. Husk at komme godt med vaniljekorn i, og kog endelig grøden med vaniljestangen også. Dæk grøden med film og sæt på køl. Fisk stangen op dagen efter.
- Hak mandler til risalamande. Jeg giver dem en lille tur i ovnen, så de bliver let gyldne. MEN: pas på med at ændre for meget på denne klassiske dessert. Vi er vanedyr, når det kommer til julemaden, og jeg har brændt nallerne et par gange her ved at tilsætte lidt citronskal til risalamanden. Det var kollegaerne til skolens julefrokost ikke tilfredse med.
- Kog og pil kartoflerne til de brunede kartofler og sæt dem på køl
- Gør anden klar med svesker, æbler og hvad I ellers fylder den med. Lidt timian kunne måske friste, men husk endnu engang, at vi er vanedyr. Hold dog ikke tilbage med fyldet, da det er med til at holde på saften i anden. Sæt anden på køl på en rist og læg indmad og hals i bradepanden under anden.
- Skræl æblerne, halver dem og pocher dem i en sukkerlage med julearomaer. Lad dem køle af i sukkerlagen, så de bevarer lidt bid.
- Skræl de hvide kartofler, dæk dem med vand og sæt dem på køl.
Juleaftensdag
Kl. 12:00
Sæt anden i ovnen. Husk at brune den ved høj varme. Skru derefter ned for varmen og tilbered anden 2-3 timer afhængig af størrelse og temperatur. Det er svært at sætte faste tider på, for der er meget, der spiller ind, som størrelse, ovn, m.m. I planen her er der god tid til at lade anden trække, og det er vigtigt. Men der er også tid til at give den lidt længere, hvis det er nødvendigt.
Kl. 12:10
Pisk fløde til risalamande og vend den i de kogte ris. Husk at tilsætte de hakkede gyldne mandler og glem endelig ikke den hele mandel! Kom risalamande op i serveringsskålen, dæk skålen med film, sæt den på køl og tag den ud en halv time før servering.
Kl. 12:30
Tid til en god lang hyggelig frokost med familien. Du er jo godt forberedt.
Kl. 14:30
Anden skal ud af ovnen nu og hvile. Sigt væden fra bradepanden igennem en sigte og over i en gryde til saucen.
Kl. 15.30
Kræver familien flæskesteg, er det nu, du skal gå i gang med den. Følg opskriften her.
Kl. 16:00
Anret de syltede asier i små skåle, dæk med film og sæt på køl. Anret de fyldte æbler på fad, dæk med film og sæt på køl. Anret ribsgele i små skåle, dæk med film og sæt på køl. Kom de franske kartofler i en skål.
Kl. 16:30
Begynd at lave andesauce. Hold øje med fedtet fra andeskyen. Ænder smider meget fedt, og der skal sikkert skummes meget fedt af skyen, inden den laves til sauce. Ellers kan saucen blive meget fed og måske skille.
Kl. 16:45
Find alle øvrige serveringsskåle og fade frem til at anrette i.
Kl. 17:00
Sæt kartoflerne over at koge. Er der mange kartofler, skal de måske sættes over lidt før. Husk at lade dem trække færdig, så de stadig har bid. Det er en god ide at slukke blusset, før kartoflerne er kogt færdige, og så lade dem trække til de er møre. Tiden afhænger helt af størrelse og sort, så husk at tjekke efter undervejs.
Kl. 17:05
Begynd at lune din rødkål let. Smag evt. til med lidt andefedt og eddike.
Kl. 17:10
Start op i de brunede kartofler og hold dem lune på panden.
Kl. 17:20
Skær juleanden ud og sæt stykkerne på en bradepande. Kom lidt andefedt på hvert stykke og drys med lidt havsalt. Tidsplanen passer til én and. Laver du flere ænder, bør du beregne lidt mere tid til udskæringen.
Kl. 17:35
Gå din ”mise en place” igennem, og tjek at du har styr på det hele. Og bare rolig, det har du!
Kl. 17:45
Anden får en tur i ovnen under grill. Hold godt øje med, at den ikke brænder på.
Kl. 17:45
Det varme garniture varmes op, smages til en sidste gang og anrettes i skåle.
Kl. 17:55
Anden anrettes på fad. Flæskestegen udskæres og anrettes ligeså. Server kødet med sauce, rødkål, fyldet fra anden, hvide kartofler, brunede kartofler, syltede asier, ribsgele, fyldte æbler og franske kartofler.
Kl. 18:00
Sæt jer til bords og nyd maden. Velbekomme :)
Omtalt i artiklen
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.