Brun sovs. Man kan ikke rigtig forestille sig en julemiddag uden den brune sovs, vel?
Som gastrofysiker Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk skriver i "Smagen af Jul", er der ikke noget så himmelsk som en velsmagende brun sovs. Det er den, der bærer en rigtig julemiddag igennem, hvadenten der er and eller flæskesteg på bordet.
En god julesovs skal ikke kun smage godt, den skal også føles cremet og fyldig i munden og derfor hverken være for tynd eller for tyk.
Sovsen spiller nemlig to væsentlige roller for smagen:
1. Sovsen skal give god mundfølelse. Det betyder, at den skal være tyk nok til at kunne klæbe til og dække fx kartoflerne, men den må ikke klistre, og den skal være blank. Den skal først og fremmest give en fornemmelse af, at den belægger munden og breder sig ud over maden inde i munden. Den gode sovs skal få al "mekanikken" i munden til at glide, når vi tygger julemaden.
Her gælder, at det både er emulsionen af fedtdråber i sovsen og jævningen med stivelsen, som giver den rigtige mundfølelse. Mere om det lidt senere.
2. Sovsens anden rolle er at bære de smags- og aromastoffer, som er dannet i den fond og/eller stegesky, som sovsen er blevet lavet på - og ikke mindst frigive aromastofferne i munden. Her er det vigtigt, at sovsen ikke er for tyk (den må ikke kunne ligge oven på kartoflerne!) - for så vil den holde på smags- og aromastofferne i for lang tid, og man risikerer, at maden er blevet sunket, inden smagen rigtig har udviklet sig og aromastofferne er blevet frigivet, så næsen kan opfange dem.
Nogle aromastoffer opløses i vand og andre i olie, så det er også vigtigt for smagen, at sovsen har fedtstof nok til at kunne bære de fedtopløselige aroma- og smagsstoffer. Smagen sidder i fedtet, siger nogle, og det er (i hvert fald delvist) sandt.
Sådan får du den gode smag frem i sovsen:
Hvis du skal lave sovs til juleanden, så følg opskriften her.
Og hvis du vil vide, hvad hemmeligheden bag en god sovs er, så får du den lange forklaring her:
En god sovs har masser af umami, så den skal baseres på afkog og saft fra ben og kød sammen med masser af grøntsager i en suppevisk.
Først skal ben og kød brunes kraftigt af for at danne de stoffer, der kan give sovsen en brun farve.
Kog det til en fond, der er lavet som et afkog af de brunede ben og kød sammen med gulerødder, porrer, selleri, løg og kartofler. Du kan også overveje at koge fonden sammen med svampe - for de tilfører guanylat, som forstærker smagen af umami sammen med kødsmagen.
Jo længere tid, afkoget har simret, jo flere af umami-smagsstofferne frigøres fra kød, ben og grøntsager.
Det skader ikke i dette trin at lade lidt god rødvin slippe ned i gryden.
Og hvis man vil have tilført ekstra umami, kan man lægge en lille ansjos i fra starten. Ansjosen vil smelte fuldstændigt sammen med sovsen og frigive sin vidunderlige umami. Hvis man ikke ved det, er der ingen, som kan gætte, at du har puttet en ansjos i mormors brune sovs.
Smag på sovsen. Hvis der mangler noget, er det som oftest umami og salt.
Du kan få mere umami i sovsen ved hjælp af en god fond som beskrevet ovenfor. Du kan også
- tilsætte stegesky fra stegen, hvorfra det meste af fedtet er fjernet.
- hvis sovsen skal have mere væske, kan du med fordel bruge kogevandet fra kartoflerne, som tilfører ekstra umami
- koge bradepanden, som du har brugt til stegning, af med kartoffelvand (eller vand), koge skyen ind og derved få lidt mere koncentreret smag
- presse andefyld og -skrog med en grydeske i en sigte og få en essens af syre, sødme og umami
Er sovsen stadig for tyndbenet i smagen, kan du bruge nogle af disse tips:
- et stænk Worcestershiresauce eller sojasauce
- lidt koncentreret tomatpasta
- lidt blåskimmelost
- en dråbe fiskesauce eller lidt ansjospasta
Saltsmagen vil automatisk blive forstærket, når der tilføres umami, men du kan efterfølgende smage til, om sovsen også skal justeres med lidt køkkensalt.
Sødme og syre i sovsen kan justeres med ribs- eller rønnebærgele.
Nogle gange bruges også en såkaldt gastrique, som er en tyktflydende, sød-sur-bitter sirupsagtig væske kogt på karamelliseret sukker og eddike.
Sådan får du den rigtige, cremede mundfølelse i sovsen:
Så er der sovsens mundfølelse. Her handler det om at piske og jævne sig til et godt resultat.
Først skal du piske saucen, så den emulgerer. Den gastrofysiske forklaring er:
Sovs indeholder fedtstof fra suppefonden og den stegesky, som eventuelt blandes i sovsen. Desuden kommer der ekstra fedtstof i sovsen, hvis du hælder fløde i.
For at fedtstoffet ikke skiller fra og give en fedtet smag og mundfølelse, skal det emulgeres. Fedtstoffet får derved form af små dråber, som holder sig adskilt fra hinanden og giver en cremet mundfølelse.
Dråberne dannes ved piskning af sovsen, og de stabiliseres af nogle særlige fedtstoffer og proteiner fra suppefonden.
Fedtdråberne stabiliseres yderligere, når du jævner sovsen. Herved dannes der et netværk af stivelse, som holder fedtdråberne "fanget".
Du kan også gøre sovsen mere cremet ved at løfte den op med en træske og lade den falde ned i gryden igen i en lang stråle. Når du gør det mange gange, bliver der fanget en masse små luftbobler i sovsen, som så bliver lettere og føles mere cremet.
Jævning af sovsen:
Traditionelt bruger man mel eller stivelse til at tykne sovsen, men udfordringen er at undgå, at den klumper.
For at undgå klumperne er det en fordel først at udrøre og opløse stivelsen i vand (jævning) eller fedtstof (opbagning), inden den tilsættes sovsen.
En almindelig jævning kan laves med mange slags mel eller stivelse. Jævninger med majs- eller risstivelse har små stivelseskorn og vil derfor blive mere glat og blank end fx jævninger med kartoffelmel.
Rør kraftigt rundt. Det medvirker til, at stivelseskornene bliver slået i stykker og jævningen bliver mere fin.
En anden mulighed er meljævning, men da mel også indeholder protein, risikerer man en mere grynet struktur og mindre blank overflade af sovsen.
Et alternativ til jævning er opbagning. En opbagning (også kaldet en roux) består af lige mængder mel og smeltet fedtstof, og den giver en meget jævn sovs.
En roux begynder med, at man smelter fedtstoffet til ikke for høj temperatur, hvorefter man rører melet i og varmer det op, indtil roux'en har den ønskede farve: hvid, lys eller brun.
En roux bliver til en sovs ved at blive rørt med suppefond, vin, kogevand fra kartofler eller grønsager, mælk eller kødsaft - idet man sørger for, at sovsen ikke klumper. Jo længere, en roux har været opvarmet, jo mindre er risikoen for at den laver klumper i sovsen og gør den grynet pga. melets proteiner.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.