Sanserne er det ældste måleredskab, vi har anvendt til at bedømme hvad der er godt, og hvad der kan blive forbedret. Desuden er de altid med os. Derfor udvikler Smag for Livet ny undervisning og materialer til kokke og ernæringsassistenter om sansernes videnskab, sensorikken.
Undervisningen forløber over tre dage med fuld undervisning i smag og hvordan vores sanser afkoder oplevelsen af god mad. Formålet er at få sensoriske metoder ud af laboratoriet og ind i køkkenerne. Eleverne kommer til at lære om de grundlæggende sanser og de receptorer, der omsætter madens kemi og fysik til vores oplevelse af den. Gennem eksempler fra restauranter skal eleverne selv lave mad, der fremmer deres forståelse af hvordan sanserne arbejder sammen.
Målemetoder, ordforråd og bedømmelse af nye retter
Eleverne skal også lære om sensoriske målemetoder for at forstå hvilke af dem der kan bruges til forskellige formål, ikke kun når man skal bedømme om råvarerne er i orden, men også når man skal udvikle en menu.
Sensorikere har udviklet præcise ordforråd til at beskrive mange fødevarer og nydelsesmidler, for eksempel kaffe, te, vin, ost og honning. Andre ordforråd er særligt rettet mod en sans, som for eksempel vores følesans, når vi skal beskrive mundfølelsen.
Når man skal lave hurtige bedømmelser på mad, man har smagt flere gange før, kan man bruge metoder som CATA til nemt og hurtigt at bedømme smagen.
Sidst i forløbet skal eleverne bruge deres håndværksmæssige kunnen til udvikle nye retter baseret på principper for velsmag. De skal også arbejde med, hvordan de kan anvende sensoriske metoder såsom projective mapping til at udvikle nye retter. Metoden er især velegnet, når man arbejder med prototyper på nye retter eller produkter og kun har kort tid til at vurdere smag og kvalitet.
På sensorik-tour til erhvervsskolerne
Lektor Michael Bom Frøst fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet leder undervisningen med god hjælp fra Bat-El Menadeva-Karpantschof og Marie Damsbo-Svendsen. De første kokkeelever undervises den 9. til 11. april på TechCollege i Aalborg, sammen med faglærerne Simon Sørensen og Blaise Badré. I begyndelsen af maj skal ernæringsassistentelever på College360 i Silkeborg undervises sammen med faglærer Lone Kristensen, og midt i juni er det på Hotel- og Restaurantskolen i Valby sammen med teamet af undervisere der. De første tre undervisningsgange bruges til at optimere indholdet og sikre, at det er realistisk at bruge det i undervisningssituationen på erhvervsskolerne.
Senere på året vender underviserne tilbage og underviser de næste hold elever. Som en del af arbejdet undersøges undervisningens effekt på elevernes evne til at beskrive deres oplevelser af det, de smager på.
Omtalt i artiklen
Da Michael Bom Frøst var tilknyttet Smag for Livet, var han lektor og ph.d. i sensorik ved Københavns Universitet. Han var en del af ledelsen i Smag for Livet og tillige tidligere leder af Nordic Food Lab.
Michael Bom Frøsts videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.
Da Marie Damsbo-Svendsen var tilknyttet Smag for Livet, arbejdede hun på Københavns Universitet, institut for Design og Forbrugeradfærd og var videnskabelig medarbejder i Smag for Livet. Hun udviklede undervisningsmateriale og formidlede smag og sensorik på kokkeuddannelserne rundt i landet. Hun blev desuden smagsambassadør for Smag for Livet, og har med afsæt i neofobi udviklet et "Oplevelses-kit", der åbner op for en diskussion af hvorfor børn kan være skeptiske over for bestemte fødevarer. Hendes fokus var på produktudvikling og den multisensoriske oplevelse af mad.
Oplevelseskittet findes i lærings-app'en Fag med Smag og kan også ses på denne side.
Marie har tidligere været projektleder og forretningsleder for Aarstiderne og arbejdet som Brand Manager og produktudvikler for Il Fornaio. Hun er uddannet cand.scient. i Fødevareinnovation og Sundhed.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og har været faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er projektleder for GastroLabCollege - Grønnere Madhåndværkere og var medlem af Smag for Livets centerledelse.
Simon N. Sørensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.