Umami er en grundsmag ligesom sød, salt, sur og bitter. Ordet umami er japansk og betyder velsmag. Umami giver oplevelsen af mundfylde, dybde og kødkraft i vores retter, og smagen vil som regel optræde sammen med de andre grundsmage.
Et særligt kendetegn ved umami er fornemmelsen af at smage i hele mundhulen. Hvis du smager på en saltopløsning, vil den salte fornemmelse hovedsageligt være på tungen. Med umami oplever du smagen i hele mundhulen. Desuden klinger den langsommere af end de andre grundsmage.
Man kan sige, at umami er smagen af nedbrudt protein. For eksempel kød, som har gennemgået en længere modning eller tilberedning såsom simremad eller saltet/røget skinke eller bacon.
Visse råvarer forstærker endda hinandens umamismag, fordi umami findes i to komponenter, nemlig aminosyren glutamat (og til dels aspartat), som er en del af protein, og i frie nukleotider, som findes i DNA-molekyler.
Man kalder det umami-synergi. Den fyldige smag kendes fra kombinationen af æg og bacon, ost og skinke eller tomat og oksekød (i f.eks. sauce bolognese). Der opstår også umami-synergi, når der tilsættes tomat til makrel eller torskerogn.
Umamismag trækkes yderligere frem ved hjælp af salt og sukker og balanceres af syre og bitterhed. Omvendt kan umami forstærke smagen af salt og sødt og desuden skære toppen af bitterheden.
Børn foretrækker ofte retter med umami, tænk bare på lasagne med kød, tomat og ost. Præference for umami er velkendt for de fleste børn, idet modermælk indeholder meget mere umami end almindelig komælk.
Husk umami i vegetarretterne
Umami findes ikke kun i kød, men også i fødevarer som grønne asparges, tomater, tang og svampe samt i lagrede eller fermenterede produkter som sojasauce, fiskesauce og parmesanost.
Umamismagen bør være repræsenteret i vegetarretter for at give velsmag. Skal du udvikle en vegetarret, kan du derfor med fordel forsøge at indarbejde umami gennem råvarerne, som f.eks. tomat i rataouille og asparges i Asparges Pompadour.
De fleste grøntsager har dog ingen egen umami. I stedet kan du prøve at eksperimentere med en dråbe fiskesauce til langtidsstegte grøntsager. Prøv også at eksperimentere med tilsætninger som svampepulver, tørret tang eller måske en anelse blåskimmelost for at fremme umamismagen.
Marinering i koji giver også umami til f.eks. grove grøntsager.