Ingredienser:
2800 g vand
250 g brød (brug gerne både surdejsbrød og rugbrød)
30 g sukker pr. liter drænet kvassvand
20 g rosiner pr. liter drænet kvassvand
Starterkultur:
20 g surdej pr. liter drænet kvassvand eller 20 g kombucha pr. liter drænet kvassvand
Fremgangsmåde:
Rist brødet i ovnen ved 150 grader i 20 minutter. Kom brødet i en skål.
Varm vandet op til 80 grader.
Dæk brødet med vandet og lad det stå i ca. 2-3 timer.
Dræn kvassvandet fra brødet over i en beholder til fermentering (kondibøtte eller glasjar). Der bliver typisk halvdelen af den mængde væske, som du startede med. Køl kvassvandet ned til ca. 30 grader C.
Tilsæt sukker, rosiner og starterkultur. Fermenter 30 timer ved stuetemperatur, dækket med lærred. Nu kan du iagttage, at kvass’en er begyndt at boble og er blevet syrlig.
Sigt kvass’en på patentflasker, men undlad at hælde bundfaldet med over i flaskerne.
Nu kan du tilføre en smagsgiver såsom maltsirup, ingefær, æblejuice eller anden bærsaft for at give kvass’en mere energi til fermentering og en mere nuanceret smag. Luk patentflaskerne og lad dem stå ved stuetemperatur i 12-24 timer for at karbonere (= danne kulsyre).
Sæt flaskerne på køl og nyd den afkølede kvass. HUSK at åbne flasken forsigtigt, da der godt kan blive dannet et stort tryk ved 2. fermenteringen på flaske.
Uden starterkultur:
Hvis ikke du har surdej eller kombucha, kan du godt starte fermenteringen spontant med den gær, der naturligt er på rosinerne. Det kræver dog, at du tilfører 30 g rosiner pr. liter drænet kvassvand og fermenterer i 48 timer i stedet for 30.
Fermenteringen:
I løbet af fermenteringen af kvass vil en blanding af gær og mælkesyrebakterier spise sukkeret fra brød, rosiner og tilsat sukker og danne mælkesyre, eddikesyre, CO2 og alkohol.
Under denne proces bliver der også dannet en masse forskellige aromakomponenter som er afhængig af, hvilket brød du benytter. Så længe der er ilt til stede, vil der ikke blive dannet betydelige mængder af alkohol. Når du kommer kvass’en på patentflaske, vil mængden af alkohol stige i takt med, at der kommer CO2 i flasken, indtil du kommer flasken på køl. Derfor skal kvass’en kun fermentere 12-24 timer på patentflaske ved stuetemperatur og drikkes i løbet af 2-3 dage for at undgå højere alkoholprocent end 1%.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.