Ingredienser:
- 600 g rødkål
- 80 g æble
- 70 g fennikel
- 15-20 g havsalt (2-3%)
- 1 kanelstang
- 3 kardemommekapsler
- 3 nelliker
"Jule-pasta" (krydring):
- 5 g frisk ingefær
- Skallen af 1/4 appelsin
- 2 spsk. appelsinsaft
- 1 spsk. rismel (kan udelades)
- Sort peber
Fremgangsmåde:
- Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug
- Skær kålhovedet i kvarte og vej ca. 600 g kål af. Snit kålen i 1 cm brede strimler og derefter i tern
- Udkern æblet og skær 80g i tynde skiver
- Snit 70g fenniklen i små tern. Kom det hele i en stor skål, tilsæt salt og massér i 5-10 min - indtil der er væske nok til at dække kålen
- Bland alle ingredienserne til jule-pastaen. Juster konsistensen med appelsinsaft og smag til med peber
- Vend jule-pastaen, kanel, kardemomme og nelliker i kålblandingen og kom det hele ned i et patentglas. Sørg for at kålen dækkes af væsken!
- Læg et kålblad eller et stykke plastfilm på toppen af kålen, så hele blandingen holdes under vand
- Lad kålen fermentere i 5-10 dage, ideelt set ved en temperatur på 18 – 20 °C. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Der dannes kuldioxid i løbet af de næste par dage – derfor skal patentglasset åbnes hver dag for at lufte ud.
- Smag på din rødkål på den 5. dag afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende, indtil den har den perfekte syrebalance. Kom din rødkål på køl - den er nu spiseklar.
Hvis du gerne vil have din rødkål mere sød, når den skal spises, kan du tilføre noget frugtsaft, sukkerlage, portvin el. når den skal spises. Du kan også varme den fermenterede rødkål op, men så slår du alle mælkesyrebakterierne ihjel. Rødkålen passer godt til et julefrokostbord, som et surt tilbehør til smørrebrødet.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.