For at kunne løse klimaudfordringer i relation til mad, skal vi kunne trække på flere køkkenteknikker i værktøjskassen. I denne materialesamling bringes teknikker – særligt fermentering af bælgfrugter til tempeh – fra andre madkulturer i anvendelse i køkkenet. Med brug af bl.a. sensoriske hurtigmetoder præsenteres, hvordan lærere og elever kan gå udforskende til nye teknikker og tilberedninger i problembaseret undervisning.
Her finder du Materialesamling - Tema 5 - Teknikker og kulturelt input - med fokus på tempeh
Materialesamlingen Teknikker og kulturelt input - med fokus på tempeh henvender sig til undervisere og elever, som vil arbejde med fermentering og særligt bælgfrugter. Foruden grundlæggende viden om fermentering pg praktisk erfaring med at producere og tilberede tempeh, præsenteres sensoriske hurtigmetoder som et stærkt værktøj til at kunne vurdere smagen af nye produkter, tilberedninger og retter.
Materialer og linksamling
Download Teknikker og kulturelt input - med fokus på tempeh. Til materialesamlingen hører en række materialer og links til mere viden og inspiration, som du også kan finde nedenfor.
Baggrundsviden
Om det didaktiske fokus
- Se side 15 i materialesamlingen: Særligt fokus: Fermentering og kemisk modellering
Om det faglige indhold
- Webinaret ‘Køkkenteknikker og madkultur’ – ved lektor Michael Bom Frøst
- Slides - Hvordan sænker vi barrieren for at vælge det mere bæredygtige alternativ - ved Michael Bom Frøst
- Slides - Teknikker og kulturelt input- ved Michael Bom Frøst
- Inspirationsark til viden om tempeh
Aktivitet 1. Teknikker: Fermentering
- Smag for Livets guide til fermentering af Martin
Petersen - Læsekort: Hjælp til læsning af fagtekster
- Video: Fermentering – sådan gør du. Fire instruktionsvideoer med Johanne Hvelplund og Simon Sørensen.
- Tekst: Fermentering: Når bakterier og gær skaber smag
- Lyd: Smagslågen – en podcast om fermentering
Aktivitet 2. Kulturelt input: Tempeh – produktion og tilberedningsteknikker
- Slides - Teknikker og kulturelt input - Michael Bom Frøst
- Inspirationsark til viden om tempeh
- Videoguide: Sådan bygger du dit eget
inkubationsskab, med Martin Petersen.
OBS: I denne video vises det, hvordan
man kan kontrollere fugtigheden. Dette
er ikke strengt nødvendigt, når man tilbereder
tempeh, da fugtigheden skabes
inde i plastikposerne med huller. - Smagslågen - en podcast om fermentering:
Tempeh, med Johanne Hvelplund.
Aktivitet 3. Sensoriske hurtigmetoder
- Slides - Teknikker og kulturelt input - Michael Bom Frøst
- Sensorik: Modul D - Sensoriske metoder
- Vejledning til projective mapping
Aktivitet 4. Udvikling af retter med tempeh
- Klimabenspænd i køkkenet i Tema 2 - Hvor klimavenligt er det?
- Principper for velsmag - smag med alle sanser i Tema 3 - Udvikling af umami
- Råvareinnovation - innovationsprocesser i køkkenet i Tema 4 - Protein på nye måder
Omtalt i artiklen
Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).